Entremets al sapore di Strudel

 

A volte mi capita di dover pensare per giorni a una ricetta, altre mi basta vedere un solo ingrediente per vedere srotolarsi davanti ai miei occhi il piatto finito ed è quello che mi è successo quando ho ricevuto i prodotti Babbi dopo aver partecipato a un contest di Tribù Golosa .
Appena ho aperto il pacco la mia attenzione è caduta immediatamente su una crema di pinoli e zac, ecco lì la ricetta, sarà uno strudel rivisitato!
Zac forse è esagerato, l’idea l’ho avuta subito ma c’era da pensare a come rivisitarlo, quale base, quale crema, quale forma, per quest’ultima mi è venuta in aiuto una fascia microforata ovale di Pavoni (le adoro) e per il resto ho attinto nei cassettini della mia labile memoria.

 

 

La ricetta è piuttosto articolata ma non difficile, ci si deve solo organizzare al meglio, io ho fatto la base streusel e la crema ai pinoli il giorno prima, il giorno dopo ho cotto le mele, montato la panna e assemblato il dolce.
Con queste dosi vengono due entremets della misura di 19cmx7 e rimarrà molto impasto dello streusel, poco male, congelatelo, fate dei biscotti o una crostata oppure dimezzatele.

 

ENTREMETS AL SAPORE DI STRUDEL:

per la frolla:

100g di burro
100g di farina 00
100g di zucchero
30g di pinoli tostati, frullati e ridotti a farina
un pizzico di sale

Tostare i pinoli in una piccola padella facendo attenzione che non brucino, farli raffreddare quindi macinarli finemente,
con una frusta elettrica montare burro e zucchero, unire la farina, il sale e la farina di pinoli, impastare brevemente, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero per 1 ora.
Accendere il forno e portarlo a 170°c, disporre gli stampi imburrati e infarinati su una placca foderata di carta forno o un tappetino di silicone, prendere l’impasto e passarlo a una grattugia a fori larghi riempiendo in modo uniforme il fondo degli stampi, cuocere per 10 minuti, sfornare e lasciare raffreddare.

per la mousse ai pinoli:

100g di Crema ai pinoli Babbi
20g di pinoli tostati e tritati finemente
3 tuorli d’uovo
50g di zucchero
1 cucchiaio di acqua
200ml di panna fresca
2g di colla di pesce

Montare la panna ben soda e metterla in frigorifero, 
mettere a bollire una pentola riempita a metà di acqua,
in una ciotola che possa andare sul fuoco mescolare i tuorli, lo zucchero e l’acqua e trasferire sulla pentola, cuocere mescolando continuamente con una frusta fino a 80°c, 
togliere dal fuoco e montare con le fruste elettriche fino a triplicare il volume, 
idratare la colla di pesce in acqua fredda, 
versare la crema di pinoli Babbi in una ciotola e mescolarla ai pinoli tritati e 2-3 cucchiai di panna montata per renderla più fluida,
alternare la panna e la crema nei tuorli montati mescolando con una spatola dall’alto verso il basso,
sciogliere la colla di pesce a fiamma bassa con un cucchiaio di panna, aggiungere un paio di cucchiai di crema mescolando bene, questo servirà a farla raffreddare ed eviterà la formazione di grumi, versarla sul resto della crema incorporandola con la spatola,
coprire con pellicola e trasferire in frigorifero per almeno mezza giornata.

mele al rum:

2 mele
50g di zucchero
20g di uvetta
succo di mezzo limone
1 cucchiaino di cannella
1 bacca di anice stellato
1 bicchierino di rum

mettere l’uvetta a macerare nel rum,
lavare e sbucciare le mele, tagliarle a piccoli dadini e metterle in una padella con lo zucchero, il succo di limone, la cannella e l’anice stellato, farle cuocere per un paio di minuti quindi aggiungere l’uvetta e il rum, cuocere finchè le mele sono morbide, togliere l’anice, trasferirle in una ciotola e farle raffreddare.

inoltre:

150ml di panna montata
pinoli tostati

Montare la panna ben soda e trasferirla in un sac a poche con beccuccio a stella,
fare la stessa cosa con la mousse ai pinoli,
lasciare la base dentro gli stampi per mantenere la forma, 
fare uno strato con le mele, coprire con la crema ai pinoli e decorare con ciuffetti di panna e qualche pinolo tostato,
riporre in frigorifero, al momento di servire togliere la fascia e trasferire delicatamente l’entremets sul piatto di portata.

 

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