Bavarese al cioccolato bianco e lamponi con biscuit alle mandorle tostate

A leggere il mio blog viene quasi il sospetto che a scrivere sia una persona che soffre di sdoppiamento di personalità, spazio da ricette ultra light che seguono il regime dietetico MinciDélice a dolci ipercalorici che peraltro non assaggio neanche ed offro alle amiche del sabato!

Questa bavarese è la collaudatissima base della torta perla rubino di Montersino, io ho dimezzato le dosi ed usato un carinissimo stampo in silicone Pavoni, nello specifico il Petal, e per il biscuit una fascia microforata sempre di Pavoni con diametro di 15cm.
Il biscuit è una base di un dolce preso da Enciclopedia del cioccolato.

 

 

 

 

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI CON BISCUIT ALLE MANDORLE TOSTATE

 

PER LA BAVARESE

125g di latte
25g di zucchero
50g di tuorlo
5g di colla di pesce
125g di cioccolato bianco
250g di panna fresca
1 bacca di vaniglia

PER IL BISCUIT

50g di burro
45g di mandorle
60g di zucchero
1 uovo
25g di cioccolato fondente
25g di farina

PREPARARE LA BAVARESE

scaldare il latte con dentro la vaniglia incisa,
mettere ad idratare la colla di pesce nell’acqua fredda,
mescolare con una frusta il tuorlo e lo zucchero, togliere la vaniglia dal latte caldo e versarlo sull’uovo mescolando e rimettere il composto nel pentolino,
portare la crema inglese a una temperatura di 82° sempre mescolando, togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce strizzata, mescolare bene per farla sciogliere completamente ed aggiungere il cioccolato bianco tritato,
mescolare con una spatola fino a che è perfettamente sciolto, coprire la crema con pellicola a contatto e far raffreddare,
montare la panna ed incorporarla alla crema raffreddata,
versare nello stampo in silicone e riporre in frigorifero per 4-5 ore,
al momento di servire appoggiare il disco di biscuit al centro dello stampo, girare sul piatto di portata e sformare

PREPARARE IL BISCUIT

accendere il forno e portarlo a 180°, far tostare le mandorle in forno facendo attenzione che non brucino quindi spezzettarle grossolanamente,
mescolare uovo e zucchero fino,
fondere il cioccolato fondente, unirvi il burro, mescolare finchè è sciolto e lavorare brevemente il composto col mixer a immersione,
aggiungere l’uovo con lo zucchero poi la farina e le mandorle,
mescolare con una spatola per incorporarli bene e versare nella fascia (o all’interno di uno stampo con cerchio apribile) appoggiata su una placca foderata con carta forno,
cuocere per 15 minuti, sfornare e lasciare raffreddare

DECORAZIONE

200g di lamponi
70g di zucchero
6g di colla di pesce
250g di lamponi

idratare la colla di pesce nell’acqua fredda,
frullare i 200grammi di lamponi e versarli in un pentolino con lo zucchero,
scaldare finchè lo zucchero sarà sciolto ed unire la colla di pesce strizzata,
mescolare fino a che sarà sciolta e versare il composto in uno stampo da 12cm foderato con pellicola,
riporre in frigorifero fino a che sarà indurita,
con un coppapasta da 7cm togliere il centro della geleè così da ottenere un anello,
posizionarlo sulla bavarese e decorare con il resto dei lamponi freschi.

 

Se non avete uno stampo in silicone o preferite usare una tortiera con cerniera apribile o un anello da pasticceria rivestite il fondo con carta forno e i bordi con acetato, quando la bavarese sarà pronta per essere decorata e servita sarà più facile sformarla.