cioccolato,  dolci,  torte,  torte al cioccolato

torta sacher di ernst knam

la torta sacher è in assoluto il mio dolce preferito!
quello che ad alcuni da fastidio, cioè l’accostamento acidulo della gelatina di albicocche col cioccolato a me invece fa impazzire, con un’abbondante ciuffone di panna montata poi per me è vera gioia del palato!
guarda caso la sacher è stata tema di sfida nel programma bake off italia e, scusate addetti ai lavori, partecipanti, autori e chi più ce n’è più ci si metta, i risultati finali sono stati orrorifici!
ancora di più se si pensa che avevano tanto di ingredienti pronti lì davanti e soprattutto una signora ricetta da seguire, quella di Ernst Knam!

come si sa la ricetta originale è ben custodita e quelle che si trovano in giro sono tutte più o meno reinterpretazioni, anche io ne ho tre e tutte e tre si differenziano su tot uova, tot burro, addirittura ne ho una dove è prevista una parte di farina di mandorle,
ma questa non l’avevo mai provata e complice anche una certa sfida personale agli obbrobri visti l’ho subito cercata in rete ed eccola qui, buona, buonissima, leggerissima, cioccolatosa senza essere stucchevole, bè, Knam è Knam mica per niente!
ho apportato solo una piccola modifica alla ganache di copertura ed ho usato meno cioccolato previsto nell’originale ottenendo una salsa più fluida ma che poi si è rappresa perfettamente.
TORTA SACHER
ricetta di Ernst Knam
75g di cioccolato fondente al 60%
65g di burro
20g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di una bacca
3 tuorli
3 albumi
90g di zucchero semolato
65g di farina 00
un pizzico di sale
gelatina o confettura di albicocche
per la ganache di copertura:
200g di panna fresca
250g di cioccolato fondente al 60%
fondere il cioccolato col burro e lasciare intiepidire,
montare i tuorli con lo zucchero semolato e quando sono ben bianchi e spumosi unire la vaniglia, il pizzico di sale e il composto di cioccolato mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare le uova,
montare gli albumi con lo zucchero a velo,
quando saranno a neve ben ferma unire la farina setacciata un cucchiaio per volta mescolando sempre con una spatola dal basso verso l’alto,
unire gli albumi e farina alla massa di tuorli e cioccolato amalgamando bene,
imburrare e infarinare uno stampo da 20-21 cm di diametro, versare il composto e cuocere a 170°c per 35-40 minuti, vale sempre la prova stecchino,
sfornare e sformare la torta e lasciarla raffreddare su una gratella,
tagliarla orizzontalmente in due dischi e spalmare un disco con la gelatina di albicocche, sovrapporre il secondo disco e spalmare tutta la torta con la gelatina, anche i bordi,
spezzettare il cioccolato in una ciotola,
scaldare la panna portandola quasi a bollore e versarla sul cioccolato, mescolare fino a che sarà completamente sciolto,
posizionare la torta su una gratella e metterla sopra un piatto più grande che possa raccogliere la ganache che colerà, versare partendo dal centro della torta la ganache ed allargarsi verso l’esterno,
facendo così dovrebbero coprirsi bene anche i bordi,
aspettare qualche secondo e ripetere l’operazione con la ganache restante,
aspettare fino a che il cioccolato non colerà più,
recuperare dal piatto sotto la gratella il cioccolato e scaldarlo leggermente, metterlo in un conetto di carta, una sac a poche o una siringa per dolci con bocchetta con foro piccolo, premurarsi che non ci siano bolle d’aria e scrivere Sacher,
trasferire la torta su un piatto, metterla in frigorifero fino a che la ganache sarà perfettamente indurita,
servitela con un bel ciuffo di panna montata, ma anche due e gustatevela!!

 

PS:
avanzerà sicuramente della ganache, a parte le schifose come me che se la mangiano a cucchiaiate recuperatela e mettetela in un vasetto, la prossima volta vi dirò come usarla!

 

18 commenti

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.