antipasti,  cucina Parmigiana,  cucina tipica parmigiana

Tapas Parmigiane per MTC n.60

 

 

Prima premessa:
non sono mai stata in Spagna.
Seconda premessa:
quando Mai ha vinto l’MTC scorso e ha proposto come tema di questo mese le tapas sono andata nel pallone, nonostante le sue informazioni sulle differenze fra tapas, montaditos e pinchos e le sue ricette “guida” il mio cervello era azzerato, tanto che volevo gettare la spugna e non partecipare.
Ma poi con quel minimo di potere di elucubrazione che mi restava ho pensato che se lei aveva proposto una tipicità del suo Paese potevo fare altrettanto, trasformare questi piccoli bocconi tipici spagnoli in piccoli bocconi parmigiani mantenendomi su prodotti e ricette di casa mia.
Si, dimenticavo di dire che oltre la difficoltà di creare tre ricette diverse per tipologia, tapas, montaditos e pinchos, per rendere la sfida più facile ci è stato chiesto un filo conduttore che legasse le tre proposte, jepossino! 😀 

 

 

Parma e la sua cucina, questo è il mio tema, la mia città e la sua cucina, una cucina grassa e saporita come in tutta l’Emilia Romagna, una cucina in cui il maiale la fa da padrone tanto che gli si sono dedicate poesie e feste, famoso e affollato è il November Pork che si tiene per tutto il mese di Novembre nei paesi della bassa parmense in cui espositori, produttori e commercianti vi faranno alzare il colesterolo solo alla vista di salami, culatelli, mariole, cotechini e quant’altro il maiale può offrire.
Parma e i suoi anolini in brodo, i tortelli di erbette, la torta fritta, il lardo che un tempo si usava al posto di burro e olio, la cucina delle nostre colline e montagne che usavano castagne e polenta.
Parma e la carne di cavallo con cui si prepara la “vecia”, la vecchia, che ho voluto proporre in versione tapa e resa più pratica da mangiare formando delle piccolissime polpettine al posto del macinato che si usa abitualmente rotto grossolanamente nel sugo. Ho inoltre fritto le patate nel lardo come si faceva una volta, patate che vanno poi aggiunte alla fine nella vecia già cotta.
Per il pincho ho invece pensato ai “pattonini” salati, delle piccole frittelle di farina di castagne che a differenza della “pattona”, simile al castagnaccio, si friggono e volendo si possono anche fare dolci aggiungendo zucchero alla pastella e zucchero come spolvero finale. Li ho fatti molto piccoli ed ho aggiunto una farcitura di ricotta per ricordare l’abbinamento che si usa fare sulle nostre montagne con la polenta di castagne.
La terza ricetta, quella del montadito che prevede una base di pane è anch’essa composta da prodotti tipici del parmense, il gras pist, un battuto di lardo, scalogno, carota, prezzemolo e a volte rosmarino, il salamino fresco, per i più salsiccia ma noi non l’abbiamo mai chiamata così, cotto nel vino bianco e i funghi porcini di Borgotaro, famosi per il loro incomparabile sapore.

Le dosi che vi do naturalmente sono abbondanti, non temete, la vecchia potete conservarla in frigorifero e mangiarvela a pranzo o a cena, i funghi anche.

 
TAPAS PARMIGIANE

PER LA VECCHIA (Tapas)
200g di pesto di cavallo
mezzo peperone
mezza cipolla bionda
6-7 pomodorini o 2 pomodori ramati maturi
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 patata
1 cucchiaio di lardo
olio extravergine d’oliva
olio di semi
sale

PER I PATTONINI (Pinchos)
circa 20 frittelle per un totale di 10 finite
100g di farina di castagne
100g di ricotta
3 gherigli di noce
1 rametto di rosmarino
sale
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere circa di acqua
sale
olio di semi per friggere

PER I MONTADITOS
circa 10
3 fette di pane integrale in cassetta
70-80g di gras pist (lardo battuto con prezzemolo, scalogno, carota, rosmarino)
2 salamini (salsicce)
2 funghi porcini (oppure chiodini, finferli, cardoncelli)
1 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato
250ml di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale<

VECCHIA (Tapas)
lavare il peperone, la patata e i pomodorini,
sbucciare e affettare la cipolla, metterla in una larga padella con due cucchiai di olio, i peperoni tagliati a cubetti, i pomodorini tagliati in 4 parti e il concentrato di pomodoro,
salare con un pizzico di sale grosso e mettere sul fuoco a stufare a fiamma bassa,
nel frattempo sbucciare e tagliare a piccoli dadi la patata,
in una padella far sciogliere il lardo e un goccio di olio di semi e friggervi le patate, scolarle su carta assorbente, salarle e tenerle da parte,
quando la cipolla e i pomodori sono morbidi e il peperone ancora al dente unire il pesto di cavallo o come in questo caso formate delle piccole polpettine, aggiustare di sale e terminare la cottura, alla fine unire le patate fritte mescolando per farle insaporire col sugo.

PATTONINI (Pinchos)
versare in una ciotola la farina di castagne, salare con un pizzico di sale fino ed unire il cucchiaino di olio e poca acqua per volta mescolando con una frusta per sciogliere i grumi fino ad avere una pastella dalla consistenza non troppo liquida, ci vorrà circa mezzo bicchiere da acqua,
ungere una padella con tre cucchiai di olio di semi e versare mezzo cucchiaio per volta di pastella per formare delle piccole frittelle, il numero dipende dalla grandezza della padella usata, naturalmente più grande è più ne potete cuocere avendo l’accortezza di aggiungere olio perchè dei tre cucchiai non ne avrete abbastanza,
cuocete le frittelle un paio di minuti per lato quindi scolatele su carta assorbente,
mescolate alla ricotta il rosmarino tagliato finemente, le noci tritate, salate e spalmate con la crema ottenuta una frittella, sormontatela con la seconda, infilate uno stecchino e servite.

MONTADITOS
ricavare dal pane in cassetta 10 dischi tagliandoli con un coppapasta da 5cm,
pulire i funghi con uno straccio umido, tagliarli a pezzetti non troppo grandi,
in una padella versare l’olio e farvi rosolare l’aglio senza farlo diventare scuro,
aggiungere i funghi, salare con un pizzico di sale grosso sfumarli con 50ml di vino bianco, aspettare che evapori, chiudere con il coperchio e cuocere per circa 20 minuti, spegnere il fuoco e spolverare con prezzemolo tritato, prendere una parte dei funghi e tritarli grossolanamente con un mixer a immersione,
in una padella versare 200ml di vino bianco e quando comincia a bollire farvi cuocere i salamini tagliati ricavandone 10 rondelle,
quando sono cotti toglierli dal vino, eliminare il budello e tenerli da parte,
tostare in una padella o su una griglia il pane, spalmarlo con un cucchiaino di gras pist, poi con un po’ di crema ai funghi e per finire la rondella di salamino.

 

 

Anche le amiche che hanno mangiato con me ringraziano Mai e Mtc

 

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37 commenti

  • Patty

    Ammirata di cuore. Io non riesco ancora ad avere la lucidità di trovare un tema e da quello le ricette. Ho una seria paura che non ce la farò. Ma il tema della città e del territorio è quello a cui anche io avrei attinto perché senza radici non si va da nessuna parte.
    Le tue proposte sono schiette, gustose e realizzate impeccabilmente. Brava!

    • Dauly

      Grazie Patty, non sai quanto mi piace la parola “schietta”, credo rappresenti bene quello che cucino e quello che sono, non mi piacciono molto gli arzigogoli.
      Concordo con te, questa sfida è difficile e per questo mi sono mantenuta su quello che conosco meglio, anche per farlo conoscere a chi non sa cosa siano la vecia parmigiana e i pattonini, questi come gli gnocchi legati ai ricordi di infanzia quando mia madre li preparava e io rubavo le ballotte di farina di castagne cruda, e quasi sempre mi strozzavo! 😀
      dai che avrai l’illuminazione!

  • cristina galliti

    poetiche ed evocative e molto molto gustose e perfettamente realizzate! Lo sai che ho un po’ di sangue parmense nelle vene? mia mamma è nativa di Noceto 🙂

    • Dauly

      Grazie!
      E io che avevo paura di non essere in tema 🙂
      Quindi la tua mamma conoscerà sia la vecchia che i pattonini, per non parlare del gras pist, che buono che è!

  • gaia celiaca

    sono proprio belle! e ti capisco, anch’io sto pensando ai miei territori, per trovare ispirazione per la sfida.
    sono accattivanti queste “tapas italiane”. titolo perfetto per il prossimo libro dell’MTC…
    e poi sono anche ricette un po’ autunnali, un po’ tutto
    e realizzate impeccabilmente. ma se penso ai tuoi dolci non mi stupisco…
    Bravissima!

  • Dauly

    Grazie Gaia, credo che a cercare ispirazione nei nostri territori valga sempre la pena e poi si ha anche l’occasione per far conoscere ricette che magari stanno via via scomparendo.

  • Nicol

    Credo che tu sia riuscita perfettamente a interpretare le tapas in versione parmigiana!
    Mi hai fatto venire una fame, nonostante siano le 8.35!!
    Complimenti!

  • veronica

    che spettacolo dauly anche io dopo aver capito tutto mi è venuto un black out…ma poi
    l’ispirazione era sotto al naso
    ho scritto il post ma ,ancora non metto in pratica aahahhah …
    bellissima proposta prpprio io che adoro la tradizione

  • Mai

    Dauly, tu ci riesci sempre.
    Lascia stare che in un primo momento pensi sia difficile, o dici che non sai se ce la farai… perché non ti credo più!
    Alla fine sforni delle ricette stupende, non solo adesso, sempre.
    Credo che queste tue tapas siano molto di più che Parmigiane, a me danno tutta l’impressione di piccoli pezzi di tradizione e bontà, (bontà di quella che si sente sul serio), serviti a piccoli bocconi.
    Ci vedo la semplicità e rustichezza, ma a lo stesso tempo credo siano di una eleganza senza tempo, come per dire che le cose buone sono quelle di una volta, altrimenti se non fosse così non sarebbero appunto tradizione!
    E hai scelto un ottimo filo conduttore, quello del territorio, perché ci hai messo cuore e orgoglio per la tua terra, (ecco potreste essere un po’ catalana anche tu!) .
    Con queste tapas ho capito un po’ di più su Parma e i parmesi, e ho imparato cosa sono i pattonini è la vecia, che se la spiego al cozzaro me la fa preparare domani subito!

    Grazie!!

  • alessandra

    le prime tre righe del post di Mai, avrei potuto scriverle io.
    Tu ci riesci, sempre- e sempre al di la’ delle nostre aspettative, che, per inciso, aumentano di sfida in sfida.
    Queste tre Tapas sono una dichiarazione d’amore a doppio senso: tu la fai al tuo territorio, a quella Parma che riesce ome nessuno a coniugare opulenza e raffinatezza… eio la faccio a te, per le prove di cultura, di bravura, di bellezza che ci regali ogni volta. Brava, brava, brava!

    • Dauly

      Io ti ringrazio di tutto cuore Ale, ma non parlare di cultura a me perchè davvero la mia cucina è solo frutto di istinto, non so nulla nè di alta cucina, nè di tecniche nè di chef stellati, porto solo l’esperienza di chi dà da mangiare da 30 anni alla famiglia, e di pasti ne ho preparati tanti.

    • Dauly

      La mia ignoranza gastronomica è infinita e per questo gioco sul sicuro, e poi non si sta diffondendo la voglia di tornare ai piatti semplici e tipici dei nostri territori? E noi siamo in linea assoluta 😉
      Grazie!

  • Paola

    Mi mancano a volte i sapori dell’Emilia Romagna e ritrovarli ogni volta è un tuffo nei ricordi. Ammetto di aver avuto poche occasioni di conoscere la zona del parmense e dalle tue proposte devo dire che mi sono persa parecchio 🙂 Belle e quei pattonini li ruberei all’istante 🙂

    • Dauly

      Grazie Paola, pensa che io invece amo la cucina del centro-sud Italia, della cucina emiliana in generale non mi piacciono i piatti così grassi, con il maiale sotto tutte le forme.
      Discorso a parte sono i primi, dammi un piatto di tortelli e mi fai felice!

  • Marina

    Devo dire che questa foto è una calamita! Mi ha subito rubato l’attenzione. E poi leggendo il post ho trovato delle bellissime ricette. Mi piace sempre come proponi le tue preparazioni

  • Kika

    Dau io ti amo sempre di più. Ti ricordi cosa ti dissi dopo la mia gita a Parma? “ma cucina parmense a Parma non si mangia da nessuna parte?” mi ero mangiata un buonissimo panino di segale con speck e brie in uno dei pochi locali del centro che non proponessero il menù turistico. E poi ti promisi che la prossima gita a Parma sarei venuta a mangiare da te. Ecco, io voglio che in una volta sola mi fai tutte le ricette di questo blog. Per cominciare questi 3 gioielli e poi anche tutta la carrellata di dolci. Che ne dici? Anche se con l’appetito di un camionista, sei una donna super raffinata e nella tua cucina questa particolarità si respira ad ogni boccone.

    • Dauly

      Grazie, Parma è una piccola città ancora a misura d’uomo, purtroppo con lo strascico di tanti problemi legati a un’amministrazione passata scriteriata

  • Ilaria

    Parma è nel mio cuore, l’ho un po’ vissuta durante gli anni universitari del mio ex fidanzato e ho solo bei ricordi. Comprese delle lunghe passeggiate in bicicletta che finivano inesorabilmente in qualche vineria per l’aperitivo (e che aperitivo) serale. Mi piacciono molto le tue proposte e in particolare mi piacciono le tue foto.

    • Dauly

      Grazie Ilaria, e si a Parma si gira in bicicletta e chi viene da fuori molto spesso se ne meraviglia.
      Sono contenta che tu abbia dei bei ricordi della mia città.

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