Cucchiaio e Pentolone

Cappellacci di ricciola e lime con salsa di vongole

Dauly

 

Antefatto:
il secondo Master di Mtchallenge partorito da quella mente inarrestabile di Alessandra Gennaro, e se il primo forse sarebbe stato un po’ più nelle mie corde trattandosi di torte e precisamente di alte e bellissime naked cake, questo con me non c’entrava proprio niente, io e l’alta cucina siamo agli antipodi ma mi ci sono voluta buttare senza paracadute, anzi no, di paracadute ne avevo tanti e adesso vi racconto.

 

 

Cominciamo dal tema del Master: preparare ricette che preservassero il più possibile tramite cotture dolci la vitamina B12, vitamina presente solo in alimenti di origine animale ragione per cui vegetariani e vegani devono far fronte a questa carenza assumendo integratori specifici per non andare incontro a carenze pericolose per la salute.
In questo percorso ci hanno aiutato i tutor: il Dott. Michael Meyers oncologo di fama internazionale e la Dott.ssa Arianna Mazzetta, biologa e nutrizionista, che ci hanno fornito dispense dettagliate e soprattutto appoggio morale e consigli a piene mani.

Ai nostri tutor si è affiancato lo chef dell’Hotel Tarabella di Forte dei Marmi Sandro Sità che ha visionato le nostre ricette e per ognuna ha consigliato il modo migliore per presentarla, una presenza preziosissima.
E non c’è Master senza giudice d’eccezione e il nostro è Marco Visciola chef da Il Marin-Eataly al Porto Antico di Genova che decreterà il vincitore.

La classe: 17 incoscienti foodbloggers che fanno parte di una Community che personalmente non scambierei con niente al mondo e ho avuto riprova di quanto sia grande quando ho avuto un momento di crisi (isterica) dopo aver passato due giorni e due notti a pensare, cancellare, ripensare, escludere e poi reincludere ingredienti, cotture, un primo piatto, no meglio un secondo, no la carne non la mangio volentieri, aromi, spezie, il mio cervello era andato letteralmente in fumo come un arrosto bruciato.
Ma loro erano lì a dirmi vai avanti, prenditi un giorno e riposa il neurone poi vedrai che la ricetta ti sarà chiara, sei un’Emiliana vai di pasta fresca.
E così magicamente la ricetta ha preso forma e dato che è abbastanza articolata prendete un bel respiro, accomodatevi e leggete, naturalmente se vi va!

 

 

CAPPELLACCI DI RICCIOLA E LIME CON SALSA DI VONGOLE:
per 6 persone

per il brodo di pesce:

la carcassa di una ricciola da 1kg,
1 carota,
1 gambo di sedano con le foglie,
30g di porro,
4 rametti di coriandolo,
4 rametti di prezzemolo,
4 bacche di pepe sechuan,
1 cucchiaino di semi di coriandolo,
1 pezzo di lemon grass,
8g di zenzero,
1 rondella di limone,
1 rondella di lime,
50ml di cognac,
1,5l di acqua,
poco sale grosso

lavare le verdure, sbucciare la carota e lo zenzero, tostare la carcassa a secco con il pepe e i semi di coriandolo pestati, quando comincia ad attaccare al fondo della pentola sfumare e deglassare con il cognac, unire verdure ed aromi e l’acqua, salare con un pizzico di sale grosso e far cuocere per 1 ora con il coperchio leggermente scostato, a fine cottura filtrare e tenere da parte, si dovrebbe ottenere 1l di brodo.

 

per le vongole:
 
1kg di vongole veraci,
1 spicchio d’aglio,
1 peperoncino,
1 ramo di coriandolo,
1 ramo di prezzemolo
 
spurgare le vongole in acqua e sale per 3-4 ore cambiando l’acqua un paio di volte, sciacquare e farle aprire in padella con gli aromi avendo cura di toglierle immediatamente con una pinza mano a mano che si aprono così da non farle cuocere troppo, filtrare il loro liquido due volte attraverso un colino di garza ed unire al brodo di pesce, sgusciare le vongole e tenerle da parte.
 
per la salsa:
 
10g di burro,
15g di farina,
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
200ml di brodo di pesce,
metà vongole
 
intridere il burro con la farina e metterlo a sciogliere in una padella con l’olio, versare il brodo e far cuocere fino a che la salsa vela il cucchiaio, aspettare che intiepidisca ed unire metà vongole sgusciate, frullare per ottenere una salsa corposa, aggiungere anche le vongole restanti lasciandole intere e tenere da parte.
 
per i cappellacci:
100g di farina di semola rimacinata,
1 uovo
 
impastare una sfoglia classica con farina e uovo, tagliare dall’impasto un pezzo e passarlo  con la macchinetta fino alla penultima tacca, comporre i cappellacci tagliando dei quadrati di 6cmx6 , disporre su ogni quadrato la farcia e procedere fino a finire tutta la pasta.
 
la farcia dei cappellacci:
 
150g di filetto di ricciola,
50g di ricotta,
1 albume,
la scorza grattugiata di 1 lime,
sale e pepe,
 
togliere la pelle ed eventuali lische alla ricciola e tagliare a coltello la polpa, unire la scorza del lime grattugiato, l’albume, sale e pepe e completare i cappellacci con mezzo cucchiaino di ripieno per ogni quadrato di pasta, 
con queste dosi di pasta e ripieno ne sono venuti 22.
 

finitura del piatto:

per la salsa verde aromatica:

3 rametti di coriandolo
3 rametti di prezzemolo
1 cucchiaio di olio
succo di 1 lime
sale,pepe

tagliare finemente le erbe aromatiche, metterle in un bicchiere insieme all’olio, un pizzico di sale, pepe e mezzo lime spremuto, frullare con un mixer a immersione, assaggiare e aggiustare di sale ed eventualmente ancora succo di lime.

 
6 vongole crude
1 fetta di guanciale
1 peperoncino rosso
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
 

mettere a seccare in forno a 100°c  6 vongole crude appiattite col mattarello fra due fogli di carta forno, toglierle dal forno e romperle a fiocchi, rosolare il guanciale in una padella senza condimenti finchè  diventa croccante, asciugarlo con carta da cucina togliendo l’unto in eccesso e sbriciolarlo.

mettere a bollire il brodo di pesce rimasto, assaggiarlo e se occorre aggiustare di sale, cuocere 3 cappellacci a porzione, scolarli e saltarli in padella con l’olio, scaldare velocemente la salsa di vongole per non farle cuocere ulteriormente, formare nel piatto tre basi circolari con la salsa, disporre sopra ognuna un cappellaccio, guarnire con qualche fiocco di vongola essiccata e guanciale e finire  con gocce di salsa aromatica e una rondella di peperoncino.
 

NOTE:

Il dubbio sorto con lo Chef Sandro Sità è stato circa la densità della salsa, nella mia prima idea era più fluida poi ho preferito darle più corposità in quanto non dovendo avvolgere la pasta ma al contrario è la pasta che attinge al condimento se fosse stata più fluida non avrebbe dato abbastanza sapore, consiglio come alternativa per una porzione maggiore di tre cappellacci di optare di cuocerli nel brodo e poi ripassarli in padella con una salsa meno densa per poi finire il piatto come descritto.