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	<title>pasta fresca &#8211; Cucchiaio e Pentolone</title>
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	<description>Food and Photography nella cucina di Dauly</description>
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	<title>pasta fresca &#8211; Cucchiaio e Pentolone</title>
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		<title>Spaghetti alla chitarra con crema di melanzane, paprika affumicata e stracciatella</title>
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		<pubDate>Thu, 03 Aug 2017 13:16:46 +0000</pubDate>
		<dc:creator><![CDATA[Dauly]]></dc:creator>
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		<description><![CDATA[&#160; &#160; A volte rileggendo il blog mi rendo conto che sembra mi nutra solo di dolci, mentre sembrerà strano ma durante la settimana non tocco neanche un biscotto, se non quelli che preparo apposta per la colazione e che comunque mangio con moderazione, un paio al massimo e spesso nemmeno quelli. Però i dolci diciamocelo, sono quelli che più ci conquistano, ci fanno voglia solo a vederli in fotografia, ci immaginiamo la cremosità di quella mousse o la fragranza di quella crostata, e così va a finire che tralascio le altre ricette per dare la precedenza ai dessert. Oggi però devo consigliarvi questo piatto di spaghetti alla chitarra fatti in casa (ma se li trovate pronti comprateli) con una crema di melanzana facilissima da fare, l&#8217;unica difficoltà sta forse nell&#8217;avere la paprika affumicata, io l&#8217;ho trovata a un mercatino itinerante e mi piace da morire. Premetto che quando l&#8217;ho cucinata le temperature erano ancora accettabili per poter accendere il forno, ma si può tranquillamente cuocere la melanzana in padella o in micro. &#160; &#160; SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON CREMA DI MELANZANE ALLA PAPRIKA AFFUMICATA E STRACCIATELLA: per 2 persone 200g di spaghetti alla chitarra fatti in casa * 1 melanzana 150g di stracciatella di mozzarella paprika affumicata 1 foglia di menta 4-5 foglie di basilico olio extravergine d&#8217;oliva sale, pepe Accendere il forno a 180°c, lavare e tagliare a metà la melanzana, fare dei tagli a  croce incidendo profondamente la polpa, massaggetala con olio, sale e paprika affumicata, disporre le due mezze melanzane sulla teglia coperta da carta forno, coprire con un foglio di alluminio e cuocere fino a che sono morbide, mettere a bollire una pentola d&#8217;acqua per cuocere la pasta, scavare la polpa della melanzana e metterla nel bicchiere del mixer con la menta, il basilico e un mestolo di acqua della pasta, frullare fino ad ottenere una crema, aggiustare di sale e pepe e disporre sul fondo dei piatti, scaldare in una larga padella un filo d&#8217;olio con un mestolo di acqua di cottura della pasta, scolare gli spaghetti e saltarli in padella, fino a che si sarà assorbito il liquido, dividere gli spaghetti nei piatti, strapparvi sopra la stracciatella e condire con un pizzico di paprika affumicata. NOTE: Per la ricetta degli spaghetti alla chitarra vi rimando alle note di questo post. Se volete cuocere le melanzane in padella privatele della buccia, tagliatele a dadini, rosolatele in padella con olio, sale, paprika affumicata e un goccio di acqua fino a che sono tenere, poi procedete a fare la crema. &#160;]]></description>
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		<title>Ravioli ale cime di rapa, crema di patate e colatura di alici</title>
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		<pubDate>Fri, 07 Jul 2017 10:14:01 +0000</pubDate>
		<dc:creator><![CDATA[Dauly]]></dc:creator>
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		<description><![CDATA[&#160; &#160; Non vi sembra la stagione adatta per la pasta ripiena? Troppo caldo, voglia di piatti freddi, insalate, sughi veloci? Beh sappiate che qui i cappelletti (in brodo) si mangiano anche a ferragosto, per dire! E da buona emiliana quale sono per me ravioli, tortelli, tortellini e compagnia bella non conoscono stagioni, se mi viene voglia impasto un paio d&#8217;uova di sfoglia e via, pronti, anche se fuori ci sono 40°. Per questi ravioli ho preferito fare una pasta con sola acqua e farina perchè secondo me si prestava di più ad essere condita con la crema di patate e la colatura di alici, le dosi che vi riporto sono per 2 persone. &#160; &#160; RAVIOLI ALLE CIME DI RAPA, CREMA DI PATATE E COLATURA DI ALICI per circa 25 ravioli:&#160; 100g di farina di semola rimacinata 50g di farina 0 1 cucchiaio di olio extravergine d&#8217;oliva un pizzico di sale acqua q.b. Versare le farine in una ciotola insieme al sale, unire l&#8217;olio e cominciare ad aggiungere acqua fino ad avere un impasto sodo, non appiccicoso e liscio, avvolgere nella pellicola e far riposare per un paio d&#8217;ore al fresco. Per la farcia: 150g di cime di rapa già lessate e strizzate 100g di ricotta 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato 1 albume sale Tritare grossolanamente le cime di rapa e mescolarle alla ricotta, il formaggio, l&#8217;albume, aggiustare di sale, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero alcune ore, se la preparate il giorno prima è ancora meglio. Confezionare i ravioli tirando le strisce di pasta con la macchinetta fino alla penultima tacca, disporre delle piccole noci di ripieno distanziate fra loro 2-3cm , coprire con un&#8217; altra sfoglia e chiudere pressando per far uscire l&#8217;aria,&#160; tagliare con un coppapasta rotondo da 6cm e disporre i ravioli sul tagliere infarinato. Inoltre: 1 patata grande o 2 medie sale olio extravergine d&#8217;oliva 3 cucchiaini di colatura di alici briciole di pane tostate Lessare le patate, sbucciarle e passarle al passaverdura raccogliendole in una ciotola; allungate la consistenza con acqua calda (potete usare quella che avete messo a bollire per i ravioli) e quando diventerà come una crema unire la colatura, mescolare bene e aggiustare di sale,&#160; cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e saltarli brevemente in una padella con un filo d&#8217;olio in modo da insaporirli e lucidarli, fare uno strato di crema di patate sul fondo del piatto, disporvi i ravioli, qualche goccia di olio, di colatura di alici e qualche briciola croccante. &#160;]]></description>
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		<title>Cappellacci di ricciola e lime con salsa di vongole</title>
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		<pubDate>Mon, 24 Oct 2016 12:43:55 +0000</pubDate>
		<dc:creator><![CDATA[Dauly]]></dc:creator>
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		<description><![CDATA[&#160; Antefatto: il secondo Master di Mtchallenge partorito da quella mente inarrestabile di Alessandra Gennaro, e se il primo forse sarebbe stato un po&#8217; più nelle mie corde trattandosi di torte e precisamente di alte e bellissime naked cake, questo con me non c&#8217;entrava proprio niente, io e l&#8217;alta cucina siamo agli antipodi ma mi ci sono voluta buttare senza paracadute, anzi no, di paracadute ne avevo tanti e adesso vi racconto. &#160; &#160; Cominciamo dal tema del Master: preparare ricette che preservassero il più possibile tramite cotture dolci la vitamina B12, vitamina presente solo in alimenti di origine animale ragione per cui vegetariani e vegani devono far fronte a questa carenza assumendo integratori specifici per non andare incontro a carenze pericolose per la salute. In questo percorso ci hanno aiutato i tutor: il Dott. Michael Meyers&#160;oncologo di fama internazionale e la Dott.ssa Arianna Mazzetta, biologa e nutrizionista, che ci hanno fornito dispense dettagliate e soprattutto appoggio morale e consigli a piene mani. Ai nostri tutor si è affiancato lo chef dell&#8217;Hotel Tarabella di Forte dei Marmi Sandro Sità che ha visionato le nostre ricette e per ognuna ha consigliato il modo migliore per presentarla, una presenza preziosissima. E non c&#8217;è Master senza giudice d&#8217;eccezione e il nostro è Marco Visciola chef da Il Marin-Eataly&#160;al Porto Antico di Genova che decreterà il vincitore. La classe: 17&#160;incoscienti foodbloggers che fanno parte di una Community&#160;che personalmente non scambierei con niente al mondo e ho avuto riprova di quanto sia grande quando ho avuto un momento di crisi (isterica) dopo aver passato due giorni e due notti a pensare, cancellare, ripensare, escludere e poi reincludere ingredienti, cotture, un primo piatto, no meglio un secondo, no la carne non la mangio volentieri, aromi, spezie, il mio cervello era andato letteralmente in fumo come un arrosto bruciato. Ma loro erano lì a dirmi vai avanti, prenditi un giorno e riposa il neurone poi vedrai che la ricetta ti sarà chiara, sei un&#8217;Emiliana vai di pasta fresca. E così magicamente la ricetta ha preso forma e dato che è abbastanza articolata prendete un bel respiro, accomodatevi e leggete, naturalmente se vi va! &#160; &#160; CAPPELLACCI DI RICCIOLA E LIME CON SALSA DI VONGOLE: per 6 persone per il brodo di pesce: la carcassa di una ricciola da 1kg, 1 carota, 1 gambo di sedano con le foglie, 30g di porro, 4 rametti di coriandolo, 4 rametti di prezzemolo, 4 bacche di pepe sechuan, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 pezzo di lemon grass, 8g di zenzero, 1 rondella di limone, 1 rondella di lime, 50ml di cognac, 1,5l di acqua, poco sale grosso lavare le verdure, sbucciare la carota e lo zenzero, tostare la carcassa a secco con il pepe e i semi di coriandolo pestati, quando comincia ad attaccare al fondo della pentola sfumare e deglassare con il cognac, unire verdure ed aromi e l&#8217;acqua, salare con un pizzico di sale grosso e far cuocere per 1 ora con il coperchio leggermente scostato, a fine cottura filtrare e tenere da parte, si dovrebbe ottenere 1l di brodo. &#160; per le vongole: &#160; 1kg di vongole veraci, 1 spicchio d&#8217;aglio, 1 peperoncino, 1 ramo di coriandolo, 1 ramo di prezzemolo &#160; spurgare le vongole in acqua e sale per 3-4 ore cambiando l&#8217;acqua un paio di volte, sciacquare e farle aprire in padella con gli aromi avendo cura di toglierle immediatamente con una pinza mano a mano che si aprono così da non farle cuocere troppo, filtrare il loro liquido due volte attraverso un colino di garza ed unire al brodo di pesce, sgusciare le vongole e tenerle da parte. &#160; per la salsa: &#160; 10g di burro, 15g di farina, 2 cucchiai di olio extravergine d&#8217;oliva 200ml di brodo di pesce, metà vongole &#160; intridere il burro con la farina e metterlo a sciogliere in una padella con l&#8217;olio, versare il brodo e far cuocere fino a che la salsa vela il cucchiaio, aspettare che intiepidisca ed unire metà vongole sgusciate, frullare per ottenere una salsa corposa, aggiungere anche le vongole restanti lasciandole intere e tenere da parte. &#160; per i cappellacci: 100g di farina di semola rimacinata, 1 uovo &#160; impastare una sfoglia classica con farina e uovo, tagliare dall&#8217;impasto un pezzo e passarlo &#160;con la macchinetta fino alla penultima tacca, comporre i cappellacci tagliando dei quadrati di 6cmx6 , disporre su ogni quadrato la farcia e procedere fino a finire tutta la pasta. &#160; la farcia dei cappellacci: &#160; 150g di filetto di ricciola, 50g di ricotta, 1 albume, la scorza grattugiata di 1 lime, sale e pepe, &#160; togliere la pelle ed eventuali lische alla ricciola e tagliare a coltello la polpa, unire la scorza del lime grattugiato, l&#8217;albume, sale e pepe e completare i cappellacci con mezzo cucchiaino di ripieno per ogni quadrato di pasta,&#160; con queste dosi di pasta e ripieno ne sono venuti 22. &#160; finitura del piatto: per la salsa verde aromatica: 3 rametti di coriandolo 3 rametti di prezzemolo 1 cucchiaio di olio succo di 1 lime sale,pepe tagliare finemente le erbe aromatiche, metterle in un bicchiere insieme all&#8217;olio, un pizzico di sale, pepe e mezzo lime spremuto, frullare con un mixer a immersione, assaggiare e aggiustare di sale ed eventualmente ancora succo di lime. &#160; 6 vongole crude 1 fetta di guanciale 1 peperoncino rosso 2 cucchiai di olio extravergine d&#8217;oliva &#160; mettere a seccare in forno a 100°c &#160;6 vongole crude appiattite col mattarello fra due fogli di carta forno, toglierle dal forno e romperle a fiocchi, rosolare il guanciale in una padella senza condimenti finchè &#160;diventa croccante, asciugarlo con carta da cucina togliendo l&#8217;unto in eccesso e sbriciolarlo. mettere a bollire il brodo di pesce rimasto, assaggiarlo e se occorre aggiustare di sale, cuocere 3 cappellacci a porzione, scolarli e saltarli in padella con l&#8217;olio, scaldare velocemente la salsa di vongole per non farle cuocere ulteriormente, formare nel piatto tre basi circolari con la salsa, disporre sopra ognuna un cappellaccio, guarnire con qualche fiocco di vongola essiccata e guanciale e finire &#160;con gocce di salsa aromatica e una rondella di peperoncino. &#160; NOTE: Il dubbio sorto con lo Chef Sandro Sità è stato circa la densità della salsa, nella mia prima idea era più fluida poi ho preferito darle più corposità in quanto non dovendo avvolgere la pasta ma al contrario è la pasta che attinge al condimento se fosse stata più fluida non avrebbe dato abbastanza sapore, consiglio come alternativa per una porzione maggiore di tre cappellacci di optare di cuocerli nel brodo e poi ripassarli in padella con una salsa meno densa per poi finire il piatto come descritto. &#160; &#160;]]></description>
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		<title>Tortelli allo stracotto di manzo per MTC</title>
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		<pubDate>Fri, 13 Nov 2015 19:05:20 +0000</pubDate>
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		<description><![CDATA[&#160; &#160; EVVIVA! EVVIVA! EVVIVA! Perchè tanto entusiasmo? Perchè se il mese scorso ho saltato la sfida di MTC per vari motivi questo mese i vincitori Monica e Luca hanno proposto i raieu co-u-tuccu genovesi, una pasta ripiena che io sinceramente non conoscevo e che ho avuto il piacere di imparare con la loro ricetta. La regola principe di questo mese è via libera a ripieni vari purchè il condimento sia una salsa a lunga cottura, e quale cottura può essere più lunga di uno stracotto? Noi a Parma lo usiamo per il ripieno dei cappelletti, c&#8217;è chi usa solo il sugo ristretto finale e chi mette anche la carne tritata, a casa mia non c&#8217;erano molti soldi per usare tanto Parmigiano Reggiano per cui si usava la carne per fare più &#8220;volume&#8221;. Per questi tortelli ho preparato uno stracotto di manzo al quale ho aggiunto delle costine di maiale in modo da avere un sugo più grasso e saporito perchè doveva condire la pasta ed il risultato è quello che vedete, dei goduriosissimi tortelli belli pieni e grondanti salsa. Ah, per mettere un tocco vegetale, tanto per dire che sono più leggeri di quello che sembrano, all&#8217;interno ho messo anche degli spinacini novelli! &#160; &#160; &#160; &#160; &#160; TORTELLI ALLO STRACOTTO DI MANZO &#160; PER LA PASTA 200g di farina 0 100g di farina di semola 3 uova PER LO STRACOTTO 500g di paletta di manzo (cappello del prete) 8 costine di maiale carota, sedano, cipolla 1 foglia di alloro 3 bacche di ginepro 1/2 bicchiere di vino rosso 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 500g di passata di pomodoro olio extravergine d&#8217;oliva sale PER IL RIPIENO 100g di paletta cotta 5 cucchiai di pangrattato 7 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato 2 uova sale 50g di spinacini novelli lavare e pulire la carota, la cipolla e il sedano e tritarli, in una casseruola versare un giro di olio e quando è caldo mettere a rosolare la carne da tutti i lati, quando la carne è ben sigillata unire le verdure e gli aromi, quando le verdure cominciano ad appassire sfumare col vino e far evaporare, aggiungere il concentrato e la passata e tanta acqua fino a coprire la carne, salare leggermente, mettere il coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa per almeno 4-5 ore fino a che la paletta di manzo sarà tenerissima, aggiustare di sale e togliere il manzo dal tegame, prelevare i 100g di manzo dal pezzo intero (che mangerete poi come secondo) e tritarli con la mezzaluna o in un robot insieme agli spinacini crudi, versare in una ciotola il pangrattato e bagnarlo con un mestolo scarso di sugo, unire il composto di carne, il parmigiano e le uova, impastare e aggiustare di sale, coprire la ciotola con pellicola e mettere in frigorifero almeno un paio d&#8217;ore in modo che i sapori si possano amalgamare, preparare la pasta mettendo nell&#8217;impastatrice la farina e le uova, quando l&#8217;impasto è compatto rovesciarlo su un piano infarinato e lavorarlo per pochi minuti, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare almeno 30 minuti, più riposerà e meglio si riuscirà a lavorare, infarinare bene il piano di lavoro, tagliare un pezzo della pasta e cominciare a tirarla con la macchinetta dalla tacca più grande fino alla penultima, disporre su una metà della striscia di pasta dei mucchietti di ripieno grandi come una noce e rivoltare la pasta per coprire la farcia, fare pressione intorno al ripieno per far uscire l&#8217;aria e tagliare i tortelli con la rotella dentata ad una misura di circa 7cm x 4, disporre i tortelli in un vassoio di cartone ben infarinato o su una tavola di legno sempre infarinata, mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e appena comincia a bollire calare i tortelli, abbassare la fiamma e cuocerli facendo attenzione che l&#8217;acqua non bolla troppo forte per evitare che si rompano, scaldare il sugo con le costine e sfilacciarne la carne, scolare i tortelli e condirli a strati con il sugo e il parmigiano e volendo servire con una costina. con le dosi segnate sono venuti 35 tortelli, i miei sono abbastanza grandi e il ripieno è abbondante, mi è avanzata della pasta con la quale ho preparato degli spaghetti alla chitarra conditi con lo stesso sugo, buonissimi! &#160; &#160; Questa è la mia proposta per MTC n.52&#160;e un grazie di cuore a Monica e Luca per questo regalo, farmi preparare una pasta ripiena è come invitarmi a nozze, anzi, molto meglio! &#160; &#160;]]></description>
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		<title>Tortelli integrali ai carciofi e caprino</title>
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		<pubDate>Mon, 09 Nov 2015 13:23:45 +0000</pubDate>
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		<category><![CDATA[ricette tortelli]]></category>

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		<description><![CDATA[&#160; &#160; Questo post è sofferto! Ultimamente non ho molta voglia di scrivere sul blog, passano giorni e giorni e non lo apro neanche, sono stanca fisicamente e mentalmente, ho capito che non riesco ad occuparmi di più cose alla volta, credo sia un segno dell&#8217;età che non è più delle verdissime! Ho bisogno di tempo per recuperare, riordinare le idee, devo fare liste continuamente perchè mi dimentico tutto e inoltre questo mese ho ben due interventi da fare, uno al pollice della mano per togliere finalmente quel maledetto spino conficcato lì da 3 mesi e l&#8217;altro in un piede per togliere una cisti che schiaccia un nervo e fa un male boia! Insomma, ho di che pensare e come sempre quello che dovrebbe essere uno spazio neutrale e un passatempo diventa anch&#8217;esso un dovere e passa in ultimissimo piano. Però cucino, soprattutto biscotti che sono la mia colazione, poi ho cominciato con le mie care e confortanti zuppe, ne ho un paio davvero buone da mostrarvi ma prima è il momento di questi tortelli stu-pen-di! Sapete che amo alla follia la pasta ripiena e questa ricetta merita davvero di essere annotata e magari provate a replicarla! &#160; TORTELLI INTEGRALI CON CARCIOFI E CAPRINO &#160; PER LA PASTA 100g di farina integrale 100g di farina 0 2 uova PER IL RIPIENO 2 carciofi mezza cipolla piccola sale olio extravergine d&#8217;oliva 100g di formaggio caprino fresco 2 generose manciate di parmigiano grattugiato 1 uovo sale PER CONDIRE 1 cucchiaio di pinoli 2 cucchiai di burro parmigiano reggiano grattugiato maggiorana Per prima cosa preparare la farcia: pulire i carciofi togliendo le foglie esterne dure, affettarli sottilmente e metterli a bagno in acqua acidulata con qualche goccia di limone, tritare la cipolla e farla rosolare a fiamma bassa in una padella con l&#8217;olio, quando sarà trasparente unire i carciofi ben scolati, salarli e cuocerli coperti fino a che sono teneri, farli raffreddare, tritarli a coltello e mescolarli al caprino, l&#8217;uovo e il parmigiano, coprire la ciotola con la pellicola e riporre in frigorifero. Prepariamo la pasta: mescolare le due farine, aggiungere le uova e impastare fino ad avere una pasta omogenea, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare 1 ora e anche più, in questo modo si stenderà meglio, infarinare il piano di lavoro, togliere la farcia dal frigorifero, tagliare un pezzo di impasto e cominciare a tirarlo con la macchinetta partendo dalla tacca più larga e passarlo fino ad arrivare alla penultima formando così una lunga striscia, con l&#8217;aiuto di un cucchiaino prelevare il ripieno e metterlo sulla pasta in mucchietti grandi come una noce e distanziati 3cm circa, coprire con un&#8217;altra striscia di pasta e fare una leggera pressione intorno alla farcia per togliere eventuali bolle d&#8217;aria, tagliare con la rotella e disporre via via i tortelli sul ripiano ben infarinato fino ad esaurimento di pasta e ripieno, mettere sul fuoco una pentola di acqua, appena bolle calare i tortelli e salare, nel frattempo in una padella far tostare i pinoli senza condimento facendo attenzione che non brucino, aggiungere il burro e la maggiorana, quando i tortelli sono cotti scolarli con un mestolo forato e metterli in una pirofila di servizio, condirli col burro fuso e i pinoli e spolverare con parmigiano grattugiato. &#160; con queste dosi mi sono venuti 25 tortelli, è avanzata della pasta che ho usato per fare dei maltagliati, la tostatura dei pinoli oltre che dare un bel colore ambrato al burro conferisce un profumo e un sapore che si sposano benissimo a questi tortelli, ho usato della maggiorana secca perchè la mia pianta fresca è morta da tempo, ne basta un pizzico non di più, se volete una pasta più sottile tiratela fino all&#8217;ultima tacca della macchinetta oppure se avete voglia tirate a mano col mattarello, io vista la quantità minima di impasto ho fatto così e mi sono pure rilassata! &#160; &#160;]]></description>
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