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	<title>lasagne &#8211; Cucchiaio e Pentolone</title>
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	<description>Food and Photography nella cucina di Dauly</description>
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		<title>Lasagne ai broccoli e vongole e le loro vellutate per MTC</title>
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		<pubDate>Wed, 15 Oct 2014 17:14:00 +0000</pubDate>
		<dc:creator><![CDATA[Dauly]]></dc:creator>
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		<description><![CDATA[cosa poteva proporre una romagnola per la sfida di ottobre dell&#8217;MTC? bè, non poteva che essere la lasagna, e Sabrina nel suo post ne parla con tutta la poesia che questo sontuoso primo piatto merita. mi è venuto da sorridere leggendo in un suo aneddoto quando dice di cucinare &#8220;a sentimento&#8221;, credo sia uno stato d&#8217;animo che mi rappresenta bene, anche io quando sono in cucina sono in un mondo mio, le mani vanno da sole, la testa è più leggera e gode di quei gesti che sembrano ripetitivi ma ogni volta creano qualcosa di diverso. detto questo leggendo la ricetta della sua lasagna noto che è praticamente uguale alla mia e allora decido di cambiare completamente rotta e di andare su un abbinamento che ai più sembrerà strano ma che io adoro e che cucino spesso per condire le orecchiette. prima di scrivere la ricetta un paio di precisazioni: le dosi sono mignon perchè essendo sola non è che posso strafogarmi di lasagne (nonostante il mio rinomato appetito) per essere figa una lasagna da fotografare avrebbe bisogno di un po&#8217; di make up, strati ben definiti, ingredienti a vista fra uno strato e l&#8217;altro, ecco, la mia no, la mia è così come l&#8217;ho sformata e mangiata, senza ritocchini. &#160; &#160; LASAGNA AI BROCCOLI E VONGOLE E LE LORO VELLUTATE: per la pasta: 50g di farina Miracolo Molino Grassi* 50g di semola Kronos Molino Grassi* 1 uovo un pizzico di sale un filo di olio extravergine d&#8217;oliva mescolare le due farine, unire l&#8217;uovo, un pizzico di sale e il filo di olio, impastare e formare un panetto liscio e sodo, avvolgerlo in un telo e lasciarlo riposare almeno 30 minuti. infarinare il piano di lavoro e iniziare a tirare la pasta in una sfoglia sottile, tagliare dei quadrati 10&#215;10 e lessarli uno per volta per 1 minuto in una pentola con acqua bollente non salata, scolare le lasagne su un telo pulito. &#160; per le vongole: 1kg di vongole veraci grandi 1 spicchio d&#8217;aglio 20 pomodorini un pizzico di peperoncino prezzemolo tritato olio extravergine d&#8217;oliva, sale mettere le vongole in una ciotola con acqua e un pizzicone di sale e lasciarle a spurgare per un paio d&#8217;ore cambiando per due volte l&#8217;acqua, in una larga padella versare un filo di olio e mettere uno spicchio d&#8217;aglio sbucciato, scaldare e unire le vongole, chiudere con il coperchio e farle aprire sulla fiamma alta muovendo la padella per facilitare l&#8217;apertura delle valve, scolare le vongole tenendo da parte l&#8217;acqua che servirà poi per la vellutata. nella stessa padella versare ancora un filo di olio, mettere uno spicchio d&#8217;aglio e un pizzico di peperoncino, scaldare e unire i pomodorini tagliati a metà, coprire e cuocere fino a che saranno disfatti, togliere l&#8217;aglio e le bucce (sarà facile e veloce), sgusciare le vongole tenendone da parte due per la guarnizione e unirle alla salsa, lasciare insaporire per 5 minuti, aromatizzare con un po&#8217; di prezzemolo tritato e aggiustare di sale. per la vellutata di vongole: 100g di acqua di cottura delle vongole 100g di latte 20g di farina olio extravergine di oliva sale qb in una pentola antiaderente mettere un giro di olio, scaldare a fuoco basso, unire la farina e mescolare velocemente per farla intridere bene, aggiungere un po&#8217; di latte freddo, stemperare il roux con una frusta per sciogliere eventuali grumi, unire tutti i liquidi e cuocere mescolando fino a che la vellutata prende spessore e velerà il cucchiaio, se occorre aggiustare di sale e versare in una ciotola, coprire con pellicola e tenere da parte. per i broccoli: 1 broccolo (200g di cime pulite) 1 spicchio d&#8217;aglio 1 acciuga sott&#8217;olio lavare e tagliare le cimette del cavolfiore, mettere sul fuoco una pentola con gli scarti del broccole, portare a bollore, appoggiare il cestello per la cottura a vapore (io uso questo comodissimo di Pavoni) con dentro le cime dei broccoli, chiudere col coperchio e cuocere fino a che saranno non troppo morbide, toglierle dal calore della pentola e tenere da parte l&#8217;acqua di cottura che servirà per la vellutata, in una padella versare l&#8217;olio, mettere l&#8217;aglio e l&#8217;acciuga, far soffriggere e quando l&#8217;acciuga si è sciolta unire i broccoli, cuocerli per cinque minuti. per la vellutata di broccoli: 200g di acqua di cottura dei broccoli 20g di farina olio extravergine d&#8217;oliva sale qb procedere come per la vellutata di vongole. composizione delle lasagne: versare sul fondo delle teglie (o se preferite una teglia unica) un cucchiaio di vellutata di vongole e un goccio di olio in modo che la lasagna non attacchi, fare il primo strato con un quadrato di pasta, il sugo di vongole e la vellutata di vongole, fare il secondo strato con la pasta, i broccoli saltati in padella e la loro vellutata, finire con un&#8217;altro quadrato di pasta, le vongole, la loro vellutata, un paio di broccoli e un giro di olio, coprire con un foglio di alluminio e mettere in forno a 180°c per 30 minuti, mettere una vongola col guscio e servire. come tutte le lasagne è meglio cuocerla il giorno prima, i sapori si assesteranno e il giorno dopo basterà rimetterle in forno coperte e mangiarle non eccessivamente calde. &#160; è una lasagna particolare, i sapori sono molto decisi, non fatevi trarre in inganno dalla parola &#8220;vellutata&#8221;, in compenso ci vuole di più a spiegarla che a farla, mentre la pasta riposa si procede col resto delle preparazioni. *due parole sul grano Miracolo del Molino Grassi e sulla farina di semola Kronos: dalla collaborazione del Molino Grassi e da Claudio Grossi, agricoltore parmense che da anni lavora per recuperare e riportare nei campi le varietà locali di grani antichi è nato il progetto &#8220;il grano del Miracolo&#8221;, riuscendo a coltivare questa tipologia antica e dimenticata. rispetto ai grani moderni è più ricco in nutrienti quali fosforo, ferro e sostanze antiossidanti ed usato in panificazione si ottongono prodotti unici per gusto e profumo. la sua spiga è particolare, scura, la farina di semola Kronos nasce dalla volontà di Molino Grassi di seminare in Italia il grano duro, ottiene l&#8217;esclusiva di grani coltivati in america e usati per la preparazione della pasta. lavorando soprattutto sul tipo Kronos, un grano che ha qualità sia organolettiche che di tenacia, colore e sapore unici. è un grano indicato per la pasta perchè ricco di glutine e tenace in cottura, e per il pane a lievitazione lunga, con crosta croccante e grande alveolatura. &#160;]]></description>
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		<title>Lasagna di carasau con ragù di coppa Piacentina DOP</title>
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		<pubDate>Tue, 29 Jul 2014 10:03:00 +0000</pubDate>
		<dc:creator><![CDATA[Dauly]]></dc:creator>
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		<description><![CDATA[come avevo preannunciato in questo post ecco la ricetta che ho elaborato con la coppa Piacentina ricevuta da Isit, l&#8217;Istituto salumi Italiani tutelati. e così come vi avevo detto precedentemente la coppa Piacentina DOP è un salume che conosco molto bene, se noi a Parma e provincia possiamo vantare prosciutto crudo, salame Felino e il re culatello lo scettro per la coppa più buona dobbiamo sicuramente assegnarlo a questo prodotto, dolcissima e stagionata come si deve è davvero un eccellenza. nel piacentino e nel parmense si hanno ritrovamenti preistorici di suppellettili realizzati con ossa di maiale e nella pianura padana il maiale ha sempre ricoperto un ruolo principale, animale dalle poche pretese che veniva nutrito con castagne e ghiande o con radici del territorio circostante. negli ultimi anni lo sforzo di allevatori e produttori hanno fatto si che i salumi siano meno grassi pur non perdendo in qualità, e grazie a Isit che raccoglie numerosi Consorzi a marchi IGP e DOP l&#8217;intento è quello di promuovere questo aspetto, mangiamo salumi anche due volte a settimana, la dieta ce lo permette! ed ora passiamo alla ricetta, una ricetta nata vedendo in dispensa una confezione di pane carasau, dovevo farci una saporitissima lasagna e lasagna è stata. LASAGNA DI CARASAU CON RAGU&#8217; DI COPPA PIACENTINA DOP:   per il ragù: 400g di macinato misto bovino-suino 200g di coppa Piacentina DOP 500g di passata di pomodoro carota, sedano, scalogno, un rametto di rosmarino mezzo bicchiere di vino bianco secco olio extravergine d&#8217;oliva sale lavare e tritare le verdure e fare soffriggere a fiamma bassa in una casseruola con olio e rosmarino, quando le verdure saranno appassite togliere il rosmarino e aggiungere il macinato, mescolare per fare ben rosolare quindi sfumare col vino bianco, quando il vino è evaporato unire la passata di pomodoro e mezzo bicchiere di acqua, un pizzico di zucchero per togliere l&#8217;eventuale acidità e qualche grano di sale grosso, chiudere con un coperchio e cuocere per circa 20 minuti aggiungendo un goccio d&#8217;acqua se il ragù si restringe troppo, tritare a coltello la coppa ed unirla al ragù, lasciare cuocere ancora 10 minuti e aggiustare di sale se occorre. per la besciamella:   700g di latte 60g di farina 50g di burro in una pentola sciogliere il burro ed unire la farina, togliere dal fuoco e mescolare bene con una frusta o un cucchiaio di legno per stemperare eventuali grumi, unire un po&#8217; di latte freddo sempre mescolando e quando il mix di burro e farina sarà completamente amalgamato al latte versare il latte rimanente, rimettere sul fuoco e cuocere mescolando con una frusta per circa 10 minuti o fino a che la besciamella prende consistenza, comunque deve rimanere abbastanza fluida per meglio bagnare gli strati del pane carasau e non rischiare di avere come risultato finale un mappazzone. inoltre:   pane carasau parmigiano reggiano grattugiato burro io ho usato una teglia rettangolare da 25cm x 38cm e le dosi sono per 6/8 persone a seconda degli appetiti. versare sul fondo della teglia un po&#8217; di besciamella e un po&#8217; di salsa del ragù, coprire col pane carasau (spezzatelo e coprite tutta la superficie), versare sul pane un paio di mestoli di ragù e di besciamella, spolverare con il parmigiano e proseguire così fino a terminare gli ingredienti tenendo come ultimo strato la besciamella e il formaggio, distribuire qualche fiocchetto di burro e cuocere a 180°c per 20 minuti coperto con un foglio di alluminio togliendolo gli ultimi 10 minuti per far dorare. il resto della coppa Piacentina DOP lo abbiamo gustato con torta fritta e Lambrusco! foto gentilmente fornita da ISIT]]></description>
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