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	<title>cucina tipica parmigiana e del parmense &#8211; Cucchiaio e Pentolone</title>
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	<description>Food and Photography nella cucina di Dauly</description>
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	<title>cucina tipica parmigiana e del parmense &#8211; Cucchiaio e Pentolone</title>
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		<title>Tapas Parmigiane per MTC n.60</title>
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		<pubDate>Mon, 10 Oct 2016 15:51:36 +0000</pubDate>
		<dc:creator><![CDATA[Dauly]]></dc:creator>
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		<description><![CDATA[&#160; &#160; Prima premessa: non sono mai stata in Spagna. Seconda premessa: quando Mai ha vinto l&#8217;MTC scorso e ha proposto come tema di questo mese le tapas sono andata nel pallone, nonostante le sue informazioni sulle differenze fra tapas, montaditos e pinchos e le sue ricette &#8220;guida&#8221; il mio cervello era azzerato, tanto che volevo gettare la spugna e non partecipare. Ma poi con quel minimo di potere di elucubrazione che mi restava ho pensato che se lei aveva proposto una tipicità del suo Paese potevo fare altrettanto, trasformare questi piccoli bocconi tipici spagnoli in piccoli bocconi parmigiani mantenendomi su prodotti e ricette di casa mia. Si, dimenticavo di dire che oltre la difficoltà di creare tre ricette diverse per tipologia, tapas, montaditos e pinchos, per rendere la sfida più facile ci è stato chiesto un filo conduttore che legasse le tre proposte, jepossino! 😀&#160; &#160; &#160; Parma e la sua cucina, questo è il mio tema, la mia città e la sua cucina, una cucina grassa e saporita come in tutta l&#8217;Emilia Romagna, una cucina in cui il maiale la fa da padrone tanto che gli si sono dedicate poesie e feste, famoso e affollato è il November Pork che si tiene per tutto il mese di Novembre nei paesi della bassa parmense in cui espositori, produttori e commercianti vi faranno alzare il colesterolo solo alla vista di salami, culatelli, mariole, cotechini e quant&#8217;altro il maiale può offrire. Parma e i suoi anolini in brodo, i tortelli di erbette, la torta fritta, il lardo che un tempo si usava al posto di burro e olio, la cucina delle nostre colline e montagne che usavano castagne e polenta. Parma e la carne di cavallo con cui si prepara la &#8220;vecia&#8221;, la vecchia, che ho voluto proporre in versione tapa e resa più pratica da mangiare formando delle piccolissime polpettine al posto del macinato che si usa abitualmente rotto grossolanamente nel sugo. Ho inoltre fritto le patate nel lardo come si faceva una volta, patate che vanno poi aggiunte alla fine nella vecia già cotta. Per il pincho ho invece pensato ai &#8220;pattonini&#8221; salati, delle piccole frittelle di farina di castagne che a differenza della &#8220;pattona&#8221;, simile al castagnaccio, si friggono e volendo si possono anche fare dolci aggiungendo zucchero alla pastella e zucchero come spolvero finale. Li ho fatti molto piccoli ed ho aggiunto una farcitura di ricotta per ricordare l&#8217;abbinamento che si usa fare sulle nostre montagne con la polenta di castagne. La terza ricetta, quella del montadito che prevede una base di pane è anch&#8217;essa composta da prodotti tipici del parmense, il gras pist, un battuto di lardo, scalogno, carota, prezzemolo e a volte rosmarino, il salamino fresco, per i più salsiccia ma noi non l&#8217;abbiamo mai chiamata così, cotto nel vino bianco e i funghi porcini di Borgotaro, famosi per il loro incomparabile sapore. Le dosi che vi do naturalmente sono abbondanti, non temete, la vecchia potete conservarla in frigorifero e mangiarvela a pranzo o a cena, i funghi anche. &#160; TAPAS PARMIGIANE PER LA VECCHIA (Tapas) 200g di pesto di cavallo mezzo peperone mezza cipolla bionda 6-7 pomodorini o 2 pomodori ramati maturi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 patata 1 cucchiaio di lardo olio extravergine d&#8217;oliva olio di semi sale PER I PATTONINI (Pinchos) circa 20 frittelle per un totale di 10 finite 100g di farina di castagne 100g di ricotta 3 gherigli di noce 1 rametto di rosmarino sale 1 cucchiaino di olio extravergine d&#8217;oliva 1 bicchiere circa di acqua sale olio di semi per friggere PER I MONTADITOS circa 10 3 fette di pane integrale in cassetta 70-80g di gras pist (lardo battuto con prezzemolo, scalogno, carota, rosmarino) 2 salamini (salsicce) 2 funghi porcini (oppure chiodini, finferli, cardoncelli) 1 spicchio d&#8217;aglio prezzemolo tritato 250ml di vino bianco olio extravergine d&#8217;oliva sale&#60; VECCHIA (Tapas) lavare il peperone, la patata e i pomodorini, sbucciare e affettare la cipolla, metterla in una larga padella con due cucchiai di olio, i peperoni tagliati a cubetti, i pomodorini tagliati in 4 parti e il concentrato di pomodoro, salare con un pizzico di sale grosso e mettere sul fuoco a stufare a fiamma bassa, nel frattempo sbucciare e tagliare a piccoli dadi la patata, in una padella far sciogliere il lardo e un goccio di olio di semi e friggervi le patate, scolarle su carta assorbente, salarle e tenerle da parte, quando la cipolla e i pomodori sono morbidi e il peperone ancora al dente unire il pesto di cavallo o come in questo caso formate delle piccole polpettine, aggiustare di sale e terminare la cottura, alla fine unire le patate fritte mescolando per farle insaporire col sugo. PATTONINI (Pinchos) versare in una ciotola la farina di castagne, salare con un pizzico di sale fino ed unire il cucchiaino di olio e poca acqua per volta mescolando con una frusta per sciogliere i grumi fino ad avere una pastella dalla consistenza non troppo liquida, ci vorrà circa mezzo bicchiere da acqua, ungere una padella con tre cucchiai di olio di semi e versare mezzo cucchiaio per volta di pastella per formare delle piccole frittelle, il numero dipende dalla grandezza della padella usata, naturalmente più grande è più ne potete cuocere avendo l&#8217;accortezza di aggiungere olio perchè dei tre cucchiai non ne avrete abbastanza, cuocete le frittelle un paio di minuti per lato quindi scolatele su carta assorbente, mescolate alla ricotta il rosmarino tagliato finemente, le noci tritate, salate e spalmate con la crema ottenuta una frittella, sormontatela con la seconda, infilate uno stecchino e servite. MONTADITOS ricavare dal pane in cassetta 10 dischi tagliandoli con un coppapasta da 5cm, pulire i funghi con uno straccio umido, tagliarli a pezzetti non troppo grandi, in una padella versare l&#8217;olio e farvi rosolare l&#8217;aglio senza farlo diventare scuro, aggiungere i funghi, salare con un pizzico di sale grosso sfumarli con 50ml di vino bianco, aspettare che evapori, chiudere con il coperchio e cuocere per circa 20 minuti, spegnere il fuoco e spolverare con prezzemolo tritato, prendere una parte dei funghi e tritarli grossolanamente con un mixer a immersione, in una padella versare 200ml di vino bianco e quando comincia a bollire farvi cuocere i salamini tagliati ricavandone 10 rondelle, quando sono cotti toglierli dal vino, eliminare il budello e tenerli da parte, tostare in una padella o su una griglia il pane, spalmarlo con un cucchiaino di gras pist, poi con un po&#8217; di crema ai funghi e per finire la rondella di salamino. &#160; &#160; Anche le amiche che hanno mangiato con me ringraziano Mai e Mtc &#160; &#160; &#160;]]></description>
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		<title>i tortel dols di colorno, tipicità del parmense</title>
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		<pubDate>Wed, 13 Feb 2013 14:37:00 +0000</pubDate>
		<dc:creator><![CDATA[Dauly]]></dc:creator>
				<category><![CDATA[cucina Parmigiana]]></category>
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		<description><![CDATA[preparate poltrona, dolcetto e tè che questo post sarà un pò lungo e articolato! in parte per la ricetta che è una di quella antiche, nobili, risalente addirittura a Maria Luigia che nella reggia di Colorno aveva la sua residenza estiva (e non so come facesse a resistere visto il caldo soffocante della bassa parmense!), poi perchè ci sono belle notizie per quanto mi riguarda, e cose che vi faranno ridere, o quantomeno sorridere di me! cominciamo da questa ricetta particolare. non a tutti piace, credo che sia della categoria o mi ami o mi odi, deve piacere l&#8217;agrodolce, la mostarda particolare che ne è la base, è più dolce dei tortelli di zucca e di quelli di castagne, ma merita di essere conosciuta! vi darò la ricetta originale, quella della Confraternita del tortel dols, che sia poi esattamente quella dell&#8217;800 non è dato sapere, ma sicuramente è la più simile, frutto di ricerche nei libri dell&#8217;epoca e accuratamente calibrata. Colorno è un piccolo paese della bassa, piccole case, nebbia grigia d&#8217;inverno e caldo afoso d&#8217;estate climi tipici di quelle zone, ma vanta una Reggia spettacolare, con un giardino altrettanto magnifico ora sede di Alma , scuola internazionale di cucina italiana diretta dallo chef Gualtiero Marchesi (il paese era anche sede del manicomio della provincia ma lasciamo stare&#8230;), e nelle vicinanze c&#8217;è un ristorante che cerca di mantenere ancora la cucina tipica Parmigiana e Parmense opportunamente rimodernata, salumi eccellenti e un menù vario nel quale non mancano mai i tortel dols, i tortelli dolci. se siete nei paraggi andate a &#8220;Al vedel&#8221; e fatevi una bella mangiata, poi fatevi accompagnare nelle cantine dove stanno a stagionare sontuosi culatelli! non sono stata pagata per fare pubblicità, sono solo una fan di questo ristorante! la ricetta dei tortel dols è articolata, bisogna partire da una mostarda particolare che io sinceramente non ho fatto, so che c&#8217;è un negozio che la vende pronta ma non ho idea di dove sia, mi informerò meglio! si usano pere nobili, mele cotogne e cocomero bianco e si procede prima con la maceratura della frutta nello zucchero, poi con la prima bollitura del succo che si è formato, lo si ributta sulla frutta e il giorno dopo si ripete per un totale di 3 giorni passati i quali si fa cuocere per due ore, si fa raffreddare e si unisce la senape. io l&#8217;ho sostituita con mostarda di mele cotogne e aggiunto la marmellata di susine, al posto del vino cotto ho usato invece della sapa. vi lascio qui la ricetta così come esce dalla Confraternita, io ho fatto un terzo della dose perchè pur piacendomi molto 100 tortelli sono eccessivi anche per me e ho cambiato alcune cosette per la farcia adattandole alle mie possibilità. non è in definitiva la ricetta &#8220;originale&#8221; ma per me sono comunque buonissimi! &#160; TORTEL DOLS DI COLORNO: (da me rivisti e corretti) per la pasta: 200gr di farina00 100gr di semola di grano duro un pizzico di sale un filo d&#8217;olio impastare, formare una palla e avvolgerla nella pellicola, lasciarla riposare almeno 30 minuti. la farcia: 150gr di mostarda di mele cotogne 1 cucchiaio di marmellata di susine 150gr di pangrattato 100gr di parmigiano grattugiato sapa o vino cotto facendo bollire 1l di mosto d&#8217;uva fino ad averne 1 terzo sale mescolare la mostarda e la marmellata bagnare il pangrattato con la sapa quanto basta per avere un composto appena umido, aggiungere la mostarda con la marmellata, il parmigiano ed assaggiare di sale, far riposare almeno un giorno al fresco, confezionare i tortelli nel modo classico, cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con burro fuso e parmigiano o con quello che era il nostro sugo rosso dei poveri sciogliendo in un pentolino il burro con un pò di concentrato di pomodoro, condire e spolverare col parmigiano grattuggiato e passiamo alla bella notizia: ho vinto il contest di Cran berry dedicato alla mozzarella di bufala nella sezione antipasti!! perchè sono così contenta? perchè questa ricetta è la dimostrazione che con poco si possono ottenere piatti buoni in poco tempo e fatica, 3 ingredienti, un frullatore, basta poi servirli in modo carino e il gioco è fatto! &#160; &#160; &#160;]]></description>
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		<title>polenta nera dell&#8217;appennino parmense per Fattorie Fiandino</title>
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		<pubDate>Mon, 19 Nov 2012 15:38:00 +0000</pubDate>
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		<description><![CDATA[&#160; &#160; &#160; &#160; &#160; mi spiace per chi gentilmente passa da qui ma nei prossimi giorni posterò a raffica perchè poi a dicembre sarò presa dal trasloco di mio figlio e da altri cambiamenti che mi impegneranno non poco! naturalmente le vostre visite sono importanti e accolte con gioia ma non sentitevi in alcun modo obbligate/i a lasciare un commento, vi sottoporrei a un tour de force che vorrei evitarvi! ^_^ &#160; ultima ricetta per il contest delle Fattorie Fiandino e ho colto questa occasione per cominciare a provare una serie di vecchie ricette dell&#8217;appennino parmense, ricette preparate con alimenti poveri, quelli che offrivano l&#8217;orto di casa e il bosco, noci, castagne frutti rossi, patate, cipolle e poco altro. sono piatti sostanziosi, di quelli che danno subito un&#8217;effetto di &#8220;riempimento&#8221; perchè allora mica c&#8217;era tanto da scegliere, quello si metteva in tavola e quello si mangiava! &#160; le ricette le ho tratte da un libretto intitolato Ricettario dell&#8217;appennino parmense e le ho debitamente modificate per alleggerirle da dosi massicce di panna e burro. in questa ho aggiunto per dare cremosità un ottimo formaggio delle Fattorie Fiandino, l&#8217;Ottavio, un formaggio alla birra scura che mi ha letteralmente conquistata! &#160; &#160; &#160; POLENTA NERA, PATATE, PORRI E OTTAVIO: per 6 porzioni abbondanti: &#160; 1kg di patate a pasta gialla 1/2kg di farina di grano saraceno 100gr di farina00 2lt di acqua sale &#160; lavare e spazzolare bene le patate, lessarle, sbucciarle e schiacciarle e rimetterle nella loro acqua di cottura dove aggiungerete poco a poco le farine mescolando continuamente, cuocere per 40 minuti aggiustando di sale. &#160; per la salsa: 50gr di burro 3 porri 1 bicchiere di latte sale, pepe Ottavio Fattorie Fiandino noci e nocciole &#160; tagliare i porri e farli appassire nel burro facendo attenzione a non farli bruciare, appena appassiti versare il latte, salare e pepare e cuocere per qualche minuto. &#160; versare la polenta nera su un tagliere di legno, coprirla con le fettine di Ottavio e con la salsa di porri, spolverare con la frutta secca spezzettata e servire. &#160; &#160; &#160; &#160; &#160;]]></description>
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