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	<title>cucina parmigiana &#8211; Cucchiaio e Pentolone</title>
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	<description>Food and Photography nella cucina di Dauly</description>
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	<title>cucina parmigiana &#8211; Cucchiaio e Pentolone</title>
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		<title>Tagliatelle alla zucca e salame di Felino</title>
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		<pubDate>Tue, 24 Oct 2017 12:24:25 +0000</pubDate>
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		<description><![CDATA[&#160; Se mi venisse chiesto quale piatto mi rappresenti direi genericamente un carboidrato! Potrei anche dire salame, anche in senso lato, io che abbocco a qualsiasi cosa, che credo ancora nelle persone prendendo cantonate colossali, che non riesco a pensare a quanta malignità ci può essere dentro a chi ho di fronte. Ma questa è un&#8217;altra storia che non sto a raccontare. Il salame, in questo sono assolutamente campanilista ed il mio preferito è quello di Felino, stagionato al punto giusto, con quel leggero strato di &#8220;olio&#8221; che lucida la fetta, ne mangerei uno intero da sola e per questo motivo in casa mia entra raramente, sarebbe una tentazione troppo forte alla quale non resisterei. Ogni tanto in occasione delle domeniche di bisca un&#8217;amica ne porta uno da mangiare in compagnia e naturalmente ne resta sempre un pezzo, mica tanto eh, giusto un fondo che qui chiamiamo &#8220;culetto&#8221; e che è proprio quello che ho usato per questa ricetta. Come dicevo io e i carboidrati siamo un corpo unico (nel vero senso del termine perchè ormai non ho più un punto vita che spezzi il sopra dal sotto), un piatto di pasta è quanto di più saziante per il corpo e la mente che possa immaginare e con questa ricetta mi sono proprio coccolata alla grande! &#160; &#160; Ho usato delle tagliatelle al farro del Pastificio Luciana Mosconi, ruvide, tenaci ed adattissime a questo tipo di condimento, una pasta che ho usato altre volte e che non mi delude mai, la zucca nelle due cotture è sia avvolgente che croccante, il salame Felino e una generosa spolverata di Parmigiano grattugiato danno sapidità ed equilibrano la dolcezza della zucca. Io consiglio di provarle, secondo me non ve ne pentirete. &#160; &#160; TAGLIATELLE ALLA ZUCCA E SALAME di FELINO per 2 persone 2 nidi di tagliatelle al farro Luciana Mosconi 70g di zucca pulita tagliata a cubetti 70g di zucca pulita tagliata a piccoli dadini 30g di salame di Felino tritato grossolanamente a coltello 4 cucchiai di olio evo 1 foglia di salvia 1 rametto di rosmarino 1 spicchio d&#8217;aglio Parmigiano Reggiano grattugiato nocciole tostate sale Per prima cosa preparare gli ingredienti, pulire la zucca e tagliare a cubetti i primi 70g e a piccoli dadini i 70g restanti, tagliare a dadini il salame, tostare in un padellino antiaderente una manciata di nocciole e poi spezzettarle grossolanamente. Mettere a bollire l&#8217;acqua per la pasta, appena arriva a bollore buttarvi la zucca pulita e tagliata a cubetti, lasciare cuocere per 5 minuti prima di calare la pasta, nel frattempo in una larga padella rosolare il salame senza condimento, appena perde parte del grasso toglierlo e tenerlo da parte, versare nella padella l&#8217;olio, gli aromi e quando è caldo farvi friggere i dadini piccoli di zucca, aggiustare di sale, scolare la pasta tenendo un mestolo di acqua di cottura e versarla in padella, aggiungere il salame e saltarla per farla ben ricoprire dal condimento, se occorre unire poca acqua di cottura per volta, spolverare di Parmigiano grattugiato, qualche nocciola tostata e servire. &#160;]]></description>
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		<title>La torta fritta di Parma</title>
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		<pubDate>Sun, 04 Jun 2017 07:00:40 +0000</pubDate>
		<dc:creator><![CDATA[Dauly]]></dc:creator>
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		<description><![CDATA[&#160; Il Calendario del cibo Italiano&#160;dedica questa giornata alla crescente, o il crescente, una pasta lievitata che in Emilia Romagna prende diversi nomi a seconda delle città, crescente a Bologna, a Reggio e Modena il gnocco fritto (l&#8217;articolo non è sbagliato, dovete chiamarlo proprio IL gnocco), a Piacenza i chisolini e una variante, la bortleina (bortellina) ma è più una sorta di crespella che una pasta lievitata. La via Emilia fa da trait d&#8217;union a queste prelibatezze indiscusse come un filo d&#8217;Arianna che vi guida attraverso questa regione. Qui a Parma invece la chiamiamo torta fritta, non esiste ristorante o trattoria che non la presenti in menù, a grandi falde o a fette più piccole il nostro antipasto per antonomasia o una sosta pomeridiana in compagnia sono a base di torta fritta e salume. Per noi do&#8217; féti ad torta frita non possono mancare, si accompagna con prosciutto crudo di Parma, culatello di Zibello, salame di Felino, spalla cotta di San Secondo rigorosamente calda e tagliata a mano, coppa, gorgonzola e volendo anche stracchino, un bicchiere di Lambrusco, di Malvasia secca e ancora meglio di Fortana, un vino rosso dolce poco alcolico tipico delle nostre colline per innaffiare il tutto. La ricetta come succede spesso in questi casi varia di famiglia in famiglia, ogni &#8220;rèzdora&#8221; dichiara orgogliosamente come la propria sia quella originale. C&#8217;è chi usa sola acqua, chi latte, chi mette un po&#8217; di strutto anche nell&#8217;impasto o la patata per renderla più consistente, la cosa essenziale sarebbe friggere in abbondante strutto per avere un prodotto ben gonfio e leggero, ma questo spaventa i più e si tende a friggerla in olio profondo, va benissimo anche questo metodo l&#8217;importante è che venga mangiata calda per gustarla al meglio. &#160; &#160; LA TORTA FRITTA DI PARMA per 6 persone: 500g di farina 00 10g di lievito di birra 10gr di sale acqua latte quanto basta per impastare strutto o olio di semi per friggere sciogliere il lievito in poca acqua leggermente tiepida, versare sulla farina e cominciare ad impastare unendo poco per volta il latte a temperatura ambiente, a metà impasto unire il sale e continuare a lavorare aggiungendo latte fino ad ottenere una consistenza morbida e soffice,&#160; lasciare lievitare coperto per circa 1 ora, rovesciare l&#8217;impasto sul piano di lavoro e tagliare dei pezzi ognuno dei quali andrà tirato con la macchinetta o se volete col mattarello in strisce alte 2-3 millimetri, tagliate a losanghe e friggere 3-4 pezzi per volta in abbondante strutto o olio profondi ben caldi, scolare e disporre la torta fritta su carta assorbente per togliere l&#8217;unto in eccesso e servire subito caldissima. &#160; &#160; &#160;]]></description>
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		<title>Tapas Parmigiane per MTC n.60</title>
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		<pubDate>Mon, 10 Oct 2016 15:51:36 +0000</pubDate>
		<dc:creator><![CDATA[Dauly]]></dc:creator>
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		<description><![CDATA[&#160; &#160; Prima premessa: non sono mai stata in Spagna. Seconda premessa: quando Mai ha vinto l&#8217;MTC scorso e ha proposto come tema di questo mese le tapas sono andata nel pallone, nonostante le sue informazioni sulle differenze fra tapas, montaditos e pinchos e le sue ricette &#8220;guida&#8221; il mio cervello era azzerato, tanto che volevo gettare la spugna e non partecipare. Ma poi con quel minimo di potere di elucubrazione che mi restava ho pensato che se lei aveva proposto una tipicità del suo Paese potevo fare altrettanto, trasformare questi piccoli bocconi tipici spagnoli in piccoli bocconi parmigiani mantenendomi su prodotti e ricette di casa mia. Si, dimenticavo di dire che oltre la difficoltà di creare tre ricette diverse per tipologia, tapas, montaditos e pinchos, per rendere la sfida più facile ci è stato chiesto un filo conduttore che legasse le tre proposte, jepossino! 😀&#160; &#160; &#160; Parma e la sua cucina, questo è il mio tema, la mia città e la sua cucina, una cucina grassa e saporita come in tutta l&#8217;Emilia Romagna, una cucina in cui il maiale la fa da padrone tanto che gli si sono dedicate poesie e feste, famoso e affollato è il November Pork che si tiene per tutto il mese di Novembre nei paesi della bassa parmense in cui espositori, produttori e commercianti vi faranno alzare il colesterolo solo alla vista di salami, culatelli, mariole, cotechini e quant&#8217;altro il maiale può offrire. Parma e i suoi anolini in brodo, i tortelli di erbette, la torta fritta, il lardo che un tempo si usava al posto di burro e olio, la cucina delle nostre colline e montagne che usavano castagne e polenta. Parma e la carne di cavallo con cui si prepara la &#8220;vecia&#8221;, la vecchia, che ho voluto proporre in versione tapa e resa più pratica da mangiare formando delle piccolissime polpettine al posto del macinato che si usa abitualmente rotto grossolanamente nel sugo. Ho inoltre fritto le patate nel lardo come si faceva una volta, patate che vanno poi aggiunte alla fine nella vecia già cotta. Per il pincho ho invece pensato ai &#8220;pattonini&#8221; salati, delle piccole frittelle di farina di castagne che a differenza della &#8220;pattona&#8221;, simile al castagnaccio, si friggono e volendo si possono anche fare dolci aggiungendo zucchero alla pastella e zucchero come spolvero finale. Li ho fatti molto piccoli ed ho aggiunto una farcitura di ricotta per ricordare l&#8217;abbinamento che si usa fare sulle nostre montagne con la polenta di castagne. La terza ricetta, quella del montadito che prevede una base di pane è anch&#8217;essa composta da prodotti tipici del parmense, il gras pist, un battuto di lardo, scalogno, carota, prezzemolo e a volte rosmarino, il salamino fresco, per i più salsiccia ma noi non l&#8217;abbiamo mai chiamata così, cotto nel vino bianco e i funghi porcini di Borgotaro, famosi per il loro incomparabile sapore. Le dosi che vi do naturalmente sono abbondanti, non temete, la vecchia potete conservarla in frigorifero e mangiarvela a pranzo o a cena, i funghi anche. &#160; TAPAS PARMIGIANE PER LA VECCHIA (Tapas) 200g di pesto di cavallo mezzo peperone mezza cipolla bionda 6-7 pomodorini o 2 pomodori ramati maturi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 patata 1 cucchiaio di lardo olio extravergine d&#8217;oliva olio di semi sale PER I PATTONINI (Pinchos) circa 20 frittelle per un totale di 10 finite 100g di farina di castagne 100g di ricotta 3 gherigli di noce 1 rametto di rosmarino sale 1 cucchiaino di olio extravergine d&#8217;oliva 1 bicchiere circa di acqua sale olio di semi per friggere PER I MONTADITOS circa 10 3 fette di pane integrale in cassetta 70-80g di gras pist (lardo battuto con prezzemolo, scalogno, carota, rosmarino) 2 salamini (salsicce) 2 funghi porcini (oppure chiodini, finferli, cardoncelli) 1 spicchio d&#8217;aglio prezzemolo tritato 250ml di vino bianco olio extravergine d&#8217;oliva sale&#60; VECCHIA (Tapas) lavare il peperone, la patata e i pomodorini, sbucciare e affettare la cipolla, metterla in una larga padella con due cucchiai di olio, i peperoni tagliati a cubetti, i pomodorini tagliati in 4 parti e il concentrato di pomodoro, salare con un pizzico di sale grosso e mettere sul fuoco a stufare a fiamma bassa, nel frattempo sbucciare e tagliare a piccoli dadi la patata, in una padella far sciogliere il lardo e un goccio di olio di semi e friggervi le patate, scolarle su carta assorbente, salarle e tenerle da parte, quando la cipolla e i pomodori sono morbidi e il peperone ancora al dente unire il pesto di cavallo o come in questo caso formate delle piccole polpettine, aggiustare di sale e terminare la cottura, alla fine unire le patate fritte mescolando per farle insaporire col sugo. PATTONINI (Pinchos) versare in una ciotola la farina di castagne, salare con un pizzico di sale fino ed unire il cucchiaino di olio e poca acqua per volta mescolando con una frusta per sciogliere i grumi fino ad avere una pastella dalla consistenza non troppo liquida, ci vorrà circa mezzo bicchiere da acqua, ungere una padella con tre cucchiai di olio di semi e versare mezzo cucchiaio per volta di pastella per formare delle piccole frittelle, il numero dipende dalla grandezza della padella usata, naturalmente più grande è più ne potete cuocere avendo l&#8217;accortezza di aggiungere olio perchè dei tre cucchiai non ne avrete abbastanza, cuocete le frittelle un paio di minuti per lato quindi scolatele su carta assorbente, mescolate alla ricotta il rosmarino tagliato finemente, le noci tritate, salate e spalmate con la crema ottenuta una frittella, sormontatela con la seconda, infilate uno stecchino e servite. MONTADITOS ricavare dal pane in cassetta 10 dischi tagliandoli con un coppapasta da 5cm, pulire i funghi con uno straccio umido, tagliarli a pezzetti non troppo grandi, in una padella versare l&#8217;olio e farvi rosolare l&#8217;aglio senza farlo diventare scuro, aggiungere i funghi, salare con un pizzico di sale grosso sfumarli con 50ml di vino bianco, aspettare che evapori, chiudere con il coperchio e cuocere per circa 20 minuti, spegnere il fuoco e spolverare con prezzemolo tritato, prendere una parte dei funghi e tritarli grossolanamente con un mixer a immersione, in una padella versare 200ml di vino bianco e quando comincia a bollire farvi cuocere i salamini tagliati ricavandone 10 rondelle, quando sono cotti toglierli dal vino, eliminare il budello e tenerli da parte, tostare in una padella o su una griglia il pane, spalmarlo con un cucchiaino di gras pist, poi con un po&#8217; di crema ai funghi e per finire la rondella di salamino. &#160; &#160; Anche le amiche che hanno mangiato con me ringraziano Mai e Mtc &#160; &#160; &#160;]]></description>
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		<title>Tortelli allo stracotto di manzo per MTC</title>
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		<pubDate>Fri, 13 Nov 2015 19:05:20 +0000</pubDate>
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		<description><![CDATA[&#160; &#160; EVVIVA! EVVIVA! EVVIVA! Perchè tanto entusiasmo? Perchè se il mese scorso ho saltato la sfida di MTC per vari motivi questo mese i vincitori Monica e Luca hanno proposto i raieu co-u-tuccu genovesi, una pasta ripiena che io sinceramente non conoscevo e che ho avuto il piacere di imparare con la loro ricetta. La regola principe di questo mese è via libera a ripieni vari purchè il condimento sia una salsa a lunga cottura, e quale cottura può essere più lunga di uno stracotto? Noi a Parma lo usiamo per il ripieno dei cappelletti, c&#8217;è chi usa solo il sugo ristretto finale e chi mette anche la carne tritata, a casa mia non c&#8217;erano molti soldi per usare tanto Parmigiano Reggiano per cui si usava la carne per fare più &#8220;volume&#8221;. Per questi tortelli ho preparato uno stracotto di manzo al quale ho aggiunto delle costine di maiale in modo da avere un sugo più grasso e saporito perchè doveva condire la pasta ed il risultato è quello che vedete, dei goduriosissimi tortelli belli pieni e grondanti salsa. Ah, per mettere un tocco vegetale, tanto per dire che sono più leggeri di quello che sembrano, all&#8217;interno ho messo anche degli spinacini novelli! &#160; &#160; &#160; &#160; &#160; TORTELLI ALLO STRACOTTO DI MANZO &#160; PER LA PASTA 200g di farina 0 100g di farina di semola 3 uova PER LO STRACOTTO 500g di paletta di manzo (cappello del prete) 8 costine di maiale carota, sedano, cipolla 1 foglia di alloro 3 bacche di ginepro 1/2 bicchiere di vino rosso 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 500g di passata di pomodoro olio extravergine d&#8217;oliva sale PER IL RIPIENO 100g di paletta cotta 5 cucchiai di pangrattato 7 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato 2 uova sale 50g di spinacini novelli lavare e pulire la carota, la cipolla e il sedano e tritarli, in una casseruola versare un giro di olio e quando è caldo mettere a rosolare la carne da tutti i lati, quando la carne è ben sigillata unire le verdure e gli aromi, quando le verdure cominciano ad appassire sfumare col vino e far evaporare, aggiungere il concentrato e la passata e tanta acqua fino a coprire la carne, salare leggermente, mettere il coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa per almeno 4-5 ore fino a che la paletta di manzo sarà tenerissima, aggiustare di sale e togliere il manzo dal tegame, prelevare i 100g di manzo dal pezzo intero (che mangerete poi come secondo) e tritarli con la mezzaluna o in un robot insieme agli spinacini crudi, versare in una ciotola il pangrattato e bagnarlo con un mestolo scarso di sugo, unire il composto di carne, il parmigiano e le uova, impastare e aggiustare di sale, coprire la ciotola con pellicola e mettere in frigorifero almeno un paio d&#8217;ore in modo che i sapori si possano amalgamare, preparare la pasta mettendo nell&#8217;impastatrice la farina e le uova, quando l&#8217;impasto è compatto rovesciarlo su un piano infarinato e lavorarlo per pochi minuti, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare almeno 30 minuti, più riposerà e meglio si riuscirà a lavorare, infarinare bene il piano di lavoro, tagliare un pezzo della pasta e cominciare a tirarla con la macchinetta dalla tacca più grande fino alla penultima, disporre su una metà della striscia di pasta dei mucchietti di ripieno grandi come una noce e rivoltare la pasta per coprire la farcia, fare pressione intorno al ripieno per far uscire l&#8217;aria e tagliare i tortelli con la rotella dentata ad una misura di circa 7cm x 4, disporre i tortelli in un vassoio di cartone ben infarinato o su una tavola di legno sempre infarinata, mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e appena comincia a bollire calare i tortelli, abbassare la fiamma e cuocerli facendo attenzione che l&#8217;acqua non bolla troppo forte per evitare che si rompano, scaldare il sugo con le costine e sfilacciarne la carne, scolare i tortelli e condirli a strati con il sugo e il parmigiano e volendo servire con una costina. con le dosi segnate sono venuti 35 tortelli, i miei sono abbastanza grandi e il ripieno è abbondante, mi è avanzata della pasta con la quale ho preparato degli spaghetti alla chitarra conditi con lo stesso sugo, buonissimi! &#160; &#160; Questa è la mia proposta per MTC n.52&#160;e un grazie di cuore a Monica e Luca per questo regalo, farmi preparare una pasta ripiena è come invitarmi a nozze, anzi, molto meglio! &#160; &#160;]]></description>
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		<title>Risotto alla Giuseppe Verdi</title>
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		<pubDate>Fri, 26 Sep 2014 13:11:00 +0000</pubDate>
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		<category><![CDATA[risotto alla Verdi]]></category>

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		<description><![CDATA[mi sono sbagliata, ho letto male il regolamento della sfida di questo mese dell&#8217;MTC ed ero convinta che si potesse cucinare anche il risotto! poco male, primo perchè intanto me lo sono cucinato e gustato, e poi perchè questo è un piatto che da tempo volevo pubblicare, infatti qui a Parma rappresenta il Maestro Giuseppe Verdi e se anche lui sdegnò non poco la sua terra d&#8217;origine rimane comunque un vanto e un onore per tutto il Parmense avergli dato i natali pare che Verdi amasse particolarmente i risotti e a lui lo chef  Pellaprat pensò e dedicò questa ricetta per la quale utilizzò i prodotti della sua terra, il culatello o nella versione meno &#8220;ricca&#8221; il prosciutto crudo di Parma e naturalmente una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano. io ho sempre usato le dosi di Massimo Spigaroli ma ometto la panna perchè non credo ce ne sia bisogno, almeno per i miei gusti, ed uso culatello e asparagi. metto nella ricetta fra parentesi i prodotti che usa lui in modo da darvi una scelta. &#160; &#160; &#160; RISOTTO ALLA GIUSEPPE VERDI: per 4 persone 320g di riso carnaroli 1 piccola cipolla 80g di asparagi (o zucchine) 80g di culatello di Zibello (o prosciutto di Parma) 30g di funghi porcini secchi (o 80g di champignon freschi) 80g di pomodoro 80g di Parmigiano grattugiato 2 cucchiai di burro (e 50g di panna) brodo vegetale olio, sale scaldare il brodo vegetale, lavare e spuntare gli asparagi, tenere da parte le punte e tagliare a rondelle i gambi, mettere a cuocere le punte al vapore sul brodo bollente per circa 3-4 minuti, io ho usato questo cestello in silicone di Pavoni comodissimo, tenere da parte le punte, sbollentare in acqua bollente i pomodori, spellarli e tagliarli a dadini, mettere a bagno i funghi secchi in una tazza di acqua, tritare la cipolla e metterla a rosolare in un tegame con l&#8217;olio, quando comincia a diventare trasparente unire il riso e mescolare per farlo ben intridere, unire due mestoli di brodo vegetale e le verdure preparate, mentre il riso cuoce aggiungere un mestolo di brodo per volta e a 5 minuti dalla fine della cottura unire le punte degli asparagi e il culatello tagliato a striscioline, saltare velocemente muovendo la pentola avanti e indietro (così da formare l&#8217;onda), spostare dalla fiamma, unire il burro e il parmigiano e mantecare continuando a muovere la pentola. se si usa una padella il procedimento sarà più semplice perchè si farà saltare il riso come si fa con la pasta. servire con qualche punta di asparago tenuta da parte e una fettina di culatello. da mangiare sorseggiando una Malvasia secca dei nostri colli o un robusto Lambrusco, come diciamo noi &#8220;di quelli che macchiano&#8221;! &#160; &#160;]]></description>
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