Meringhe occhio di bue con lemon curd

Di notte dormo poco, è cosa arci nota, e se non dormo per scacciare pensieri più gravosi penso alla cucina, a qualche ricetta da provare o da andare a ripescare nei mille fogliettini e riviste e libri dei quali non riesco a liberarmi, neanche di quelli che so perfettamente non andrò mai a sfogliare.
Non sono mai stata una accumulatrice ma questo è il mio tasto dolente, nonostante tutta la tecnologia di cui siamo circondati io amo il cartaceo, amo girare le pagine, una dopo l’altra, se si tratta di riviste o libri di cucina sempre dall’ultima a ritroso, la mia psichiatra forse potrebbe svelarmi il mistero di questo vezzo!

Vabbè, elucubrazioni a parte in una di queste lunghe notti pensavo a Pasqua e alla sua imminenza, pensavo che mia nipote mi avrebbe chiesto come dolce la Pavlova e mi avrebbe mandata (nuovamente) in crisi perchè detesto cordialmente le meringhe, troppo dolci, troppa attenzione durante la cottura, risultato finale non sempre ottimale.
E Pavlova significa anche farcitura, e altra cosa che non amo è la panna montata, se vedo una torta ricoperta da candidi ciuffi sicuro non la mangio (ma se proprio proprio non ci fosse altro mi sacrificherei eh :-D), così ho pensato che avrei potuto fare un lemon curd, dolce+acido, secondo me potrebbe andare, penso, e mentre penso zac, mi si para davanti l’immagine di uova all’occhio di bue, e qui una diagnosi psichiatrica ci vorrebbe senz’altro!

E così mi sono divertita a formare delle meringhe lisce con al centro una fossetta da riempire con il lemon curd, vi risparmio l’urlo di dolore di quando lasciando le meringhe in forno ad asciugare il giorno dopo l’ho acceso a 180°c per cuocere dell’altro, sono uscite di un bel color caffelatte e le ho dovute rifare :-/

Vi lascio la “mia” ricetta, invece che usare pari peso di albumi di zucchero semolato più pari peso di zucchero a velo io dimezzo il secondo perchè non mi piacciono i dolci troppo dolci, scusate il gioco di parole, la cottura è a bassa temperatura per circa 4 ore, ma dipende dai forni e per questo consiglio di controllare spesso che le meringhe non prendano colore.
Anche per quanto riguarda il lemon curd è una “mia” ricetta nel senso che dopo vari tentativi a volte troppo burrosi e altri con troppe uova ne ho messa a punto una che per i miei gusti è perfetta, il procedimento poi è velocissimo,  metto tutti gli ingredienti nel pentolino e cuocio mescolando continuamente con la frusta a mano.

MERINGHE OCCHIO DI BUE AL LEMON CURD

per le meringhe circa 20 del diametro di 6cm

180g di albumi a temperatura ambiente
180g di zucchero semolato
90g di zucchero a velo
1 cucchiaino di succo di limone

Versare gli albumi nella planetaria col gancio a frusta, cominciare a montare gli albumi con il succo di limone a media velocità,
appena cominciano a schiumare aggiungere lo zucchero 1 cucchiaio per volta,
montare alla massima velocità fino a che la meringa sarà soda, lucida e gonfia,
setacciare lo zucchero a velo ed unirlo alla meringa mescolando con una spatola dal basso verso l’altro per non smontare il composto,
riempire un sac a poche, tagliare la punta per avere un diametro di circa 1cm,
coprire la teglia con carta forno e formare con la meringa dei piccoli spuntoni ben distanziati, questi saranno la base,
appiattirli con un cucchiaino e contornarli con un giro di meringa del diametro di circa 6cm e alto 1cm,
nel frattempo accendere il forno a 60-70°c,
infornare le meringhe e farle cuocere fino a che diventano ben asciutte, per controllare ne sacrifico una dopo circa un paio d’ore e vedo com’è l’interno, mi raccomando di controllare spesso per non far prendere colore,
a cottura ultimata spegnere il forno, introdurre il manico di un cucchiaio di legno nello sportello in modo che esca l’umidità e lasciare raffreddare così le meringhe.

per il lemon curd

3 uova
scorza grattugiata di 1 limone
succo di 2 limoni
70g di burro a tocchetti
120g di zucchero semolato

Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino con fondo spesso,
cuocere su fiamma media mescolando con la frusta a mano fino a che la crema si addensa, togliere dal fuoco e dare una mescolata vigorosa per renderla liscia e vellutata,
versare nei vasetti, lasciare raffreddare, chiudere e conservare in frigorifero.

Al momento di servire le meringhe riempire le fossette col lemon curd, grattugiare un po’ di cioccolato fondente a simulare il pepe e aggiungere qualche scaglia di cocco rapè a simulare il sale.
Vi consiglio di fare questa operazione poco prima di mettere in tavola le meringhe perchè l’umidità della crema le bagnerebbe togliendo la loro naturale fragranza.