Tartellette di dacquoise al cocco e crema al caramello

Con grande sconcerto avevo perso la ricetta di queste meravigliose tartellette di dacquoise con crema al caramello, che già da come sono composte non hanno bisogno di ulteriori commenti sulla loro bontà.
Ho cercato fra i mille foglietti sparsi in cui annoto frettolosamente le dosi mano a mano che procedo con le preparazioni, poi ho avuto un’illuminazione, ne avevo parlato su Fb e spesso mi ritrovo a scrivere la ricetta ancora prima di farlo sul blog e infatti eccola lì, a metà ma sempre meglio di niente, dovevo cercare la dacquoise, l’avevo presa da un libro, ok, ma di chi?
Per fortuna mi sono ricordata del libro di Michalak, lo avevo sfogliato pochi giorni prima, che l’avessi presa da lì?
Eccola, la sua alle nocciole, la mia al cocco che con la crema al caramello ci sta divinamente!
Neanche a farlo apposta dovevo provare questo nuovo stampo Formasil di Pavonidea, le tartellette si sono cotte uniformemente alla perfezione e sformate altrettanto perfettamente.

TARTELLETTE DI DACQUOISE AL COCCO E CREMA AL CARAMELLO

per 6 tartellette:

per la dacquoise di C.Michalack:

100g di albumi
100g di cocco rapè
100g di zucchero a velo
25g di zucchero semolato

Accendere il forno a 170°c,
mescolare il cocco e lo zucchero a velo,
montare a neve gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato in tre volte,
unire il mix di cocco e zucchero a velo mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto,
versare in un sac a poche e tagliare la punta per ottenere un foro di circa 1cm,
seguire il bordo dello stampo per la sua altezza e fare uno strato sottile sulla base, cuocere per 15 minuti,
sfornare e lasciare raffreddare le tartellette prima di toglierle dagli stampi.

per la crema al caramello:

350ml di latte intero
150ml di panna fresca
5 tuorli
50g di amido di mais
3g di colla di pesce
130g di zucchero semolato

Scaldare la panna e il latte,
versare lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e mettere su fiamma media senza mescolare, quando comincia a sciogliersi sui bordi scuotere il pentolino in modo che lo zucchero caramelli in modo uniforme,
in una ciotola mescolare i tuorli e l’amido di mais,
idratare la colla di pesce in acqua fredda,
quando il caramello è pronto versarvi il latte con la panna caldi,
mescolare per sciogliere eventuali cristalli, togliere dal fuoco e versare le uova mescolando subito con una frusta e cuocere fino a che la crema si addensa,
unire la colla di pesce strizzata e mescolare finchè è completamente sciolta ,
versare la crema in una ciotola in vetro, coprire con pellicola a contatto e una volta intiepidita riporre in frigorifero.

Poco prima di servire il dolce mettere la crema in un sac a poche con bocchetta a stella e riempire le tartellette, decorare con sfoglie di cioccolato precedentemente fuso e ricoperto da cialde sbriciolate, spolverare con poco cacao amaro.

NOTE:

Consiglio di riempire i gusci poco prima di servire il dolce in quanto l’umidità della crema bagnerebbe la dacquoise togliendole friabilità.
Ho aggiunto colla di pesce per sicurezza perchè avevo paura che la crema non tenesse la forma e devo dire che ho avuto ragione, la consistenza è perfetta.
Naturalmente se volete servire la crema in bicchierini potete omettere la gelatina.