Crostata al mais con cioccolato e pere

Mi sono completamente dimenticata di questa crostata, presa come sono dal trip dei biscotti sto lasciando indietro un sacco di ricette, non solo di dolci eh che a volte sembra che mi nutra solo di questi!
Rimedio subito perchè cioccolato e pere è un classico, se poi lo si racchiude in un guscio di frolla al mais firmata Omar Busi diventa superlativo!
La crema è con uova intere così che non ci dobbiamo trascinare albumi che non sappiamo mai come usare, le pere fatte macerare in uno sciroppo speziato che è una delizia!
Per la cottura ho usato il mio ormai insostituibile anello micro forato di Pavonidea, il modello più alto così da ottenere un bel guscio profondo da riempire con la crema e le pere.

CROSTATA AL MAIS, PERE E CIOCCOLATO

per le pere:

2 pere Nashi o a vostra scelta
100ml di acqua
70g di zucchero di canna
2 bacche di anice stellato
1 pezzetto di cannella
due bacche di pepe schiacciate

Mettere sul fuoco l’acqua con lo zucchero e le spezie, lasciare sobbollire fino a che comincia a diventare sciropposo, far raffreddare,
lavare, sbucciare e affettare le pere, metterle in una ciotola e ricoprirle con lo sciroppo, sigillare con pellicola e lasciarle macerare per mezza giornata o tutta la notte.

per la frolla al mais di Omar Busi:

400g di farina00
130g di mais Fioretto
65g di tuorli (io 1 uovo intero)
5g di lievito per dolci
135g di zucchero
265g di burro a temperatura ambiente
scorza grattugiata di limone
un pizzico di zucchero

Setacciare farina e lievito,
amalgamare lo zucchero al burro, unire la scorza di limone grattugiata e l’uovo,
aggiungere in due volte la farina e impastare fino ad avere un composto compatto,
dividere l’impasto in due, uno 2/3 dell’altro, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero un’ora.

per la crema:

120ml di panna
280ml di latte intero
2 uova intere
40g di maizena
90g di zucchero
70g di cioccolato fondente
1 cucchiaio di cacao amaro
i semi di una bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Portare quasi a bollore la panna e il latte con all’interno i semi di vaniglia,
montare le uova con lo zucchero, la maizena e il pizzico di sale
versarvi il mix di panna e latte mescolando con una frusta, rimettere sul fuoco e cuocere fino a che diventa una crema densa,
unire il cioccolato tritato e il cacao, mescolare fino a che sono perfettamente sciolti,
versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero.

finitura della crostata:

accendere il forno a 180°c,
prendere l’impasto più grande e stenderlo fino a un’altezza di 3-4mm e della larghezza che possa ricoprire lo stampo compresi i bordi,
versare nel guscio di frolla la crema fino ad arrivare a mezzo centimetro dal bordo,
scolare le pere dallo sciroppo e disporle sulla crema,
stendere la frolla rimanente, coi rebbi della forchetta fare un decoro a intreccio come nella foto, coprire la crostata e fare un piccolo foro in mezzo in modo che in cottura possa uscire l’umidità che si creerà,
spennellare con latte e cuocere per 35-40 minuti a seconda dei vostri forni,
lasciar raffreddare completamente prima di sformarla, questa frolla è molto friabile e delicata.

NOTE:

Consiglio di fare un passaggio in frigorifero sia della frolla stesa nello stampo prima di riempirla che del “coperchio” prima di appoggiarlo sulla crostata, in questo modo l’impasto manterrà meglio la forma in cottura.