mtc,  pasta ripiena,  primi

Cappellacci di ricciola e lime con salsa di vongole

 

Antefatto:
il secondo Master di Mtchallenge partorito da quella mente inarrestabile di Alessandra Gennaro, e se il primo forse sarebbe stato un po’ più nelle mie corde trattandosi di torte e precisamente di alte e bellissime naked cake, questo con me non c’entrava proprio niente, io e l’alta cucina siamo agli antipodi ma mi ci sono voluta buttare senza paracadute, anzi no, di paracadute ne avevo tanti e adesso vi racconto.

 

iimaster

 

Cominciamo dal tema del Master: preparare ricette che preservassero il più possibile tramite cotture dolci la vitamina B12, vitamina presente solo in alimenti di origine animale ragione per cui vegetariani e vegani devono far fronte a questa carenza assumendo integratori specifici per non andare incontro a carenze pericolose per la salute.
In questo percorso ci hanno aiutato i tutor: il Dott. Michael Meyers oncologo di fama internazionale e la Dott.ssa Arianna Mazzetta, biologa e nutrizionista, che ci hanno fornito dispense dettagliate e soprattutto appoggio morale e consigli a piene mani.

Ai nostri tutor si è affiancato lo chef dell’Hotel Tarabella di Forte dei Marmi Sandro Sità che ha visionato le nostre ricette e per ognuna ha consigliato il modo migliore per presentarla, una presenza preziosissima.
E non c’è Master senza giudice d’eccezione e il nostro è Marco Visciola chef da Il Marin-Eataly al Porto Antico di Genova che decreterà il vincitore.

La classe: 17 incoscienti foodbloggers che fanno parte di una Community che personalmente non scambierei con niente al mondo e ho avuto riprova di quanto sia grande quando ho avuto un momento di crisi (isterica) dopo aver passato due giorni e due notti a pensare, cancellare, ripensare, escludere e poi reincludere ingredienti, cotture, un primo piatto, no meglio un secondo, no la carne non la mangio volentieri, aromi, spezie, il mio cervello era andato letteralmente in fumo come un arrosto bruciato.
Ma loro erano lì a dirmi vai avanti, prenditi un giorno e riposa il neurone poi vedrai che la ricetta ti sarà chiara, sei un’Emiliana vai di pasta fresca.
E così magicamente la ricetta ha preso forma e dato che è abbastanza articolata prendete un bel respiro, accomodatevi e leggete, naturalmente se vi va!

 

 

CAPPELLACCI DI RICCIOLA E LIME CON SALSA DI VONGOLE:
per 6 persone

per il brodo di pesce:

la carcassa di una ricciola da 1kg,
1 carota,
1 gambo di sedano con le foglie,
30g di porro,
4 rametti di coriandolo,
4 rametti di prezzemolo,
4 bacche di pepe sechuan,
1 cucchiaino di semi di coriandolo,
1 pezzo di lemon grass,
8g di zenzero,
1 rondella di limone,
1 rondella di lime,
50ml di cognac,
1,5l di acqua,
poco sale grosso

lavare le verdure, sbucciare la carota e lo zenzero, tostare la carcassa a secco con il pepe e i semi di coriandolo pestati, quando comincia ad attaccare al fondo della pentola sfumare e deglassare con il cognac, unire verdure ed aromi e l’acqua, salare con un pizzico di sale grosso e far cuocere per 1 ora con il coperchio leggermente scostato, a fine cottura filtrare e tenere da parte, si dovrebbe ottenere 1l di brodo.

 

per le vongole:
 
1kg di vongole veraci,
1 spicchio d’aglio,
1 peperoncino,
1 ramo di coriandolo,
1 ramo di prezzemolo
 
spurgare le vongole in acqua e sale per 3-4 ore cambiando l’acqua un paio di volte, sciacquare e farle aprire in padella con gli aromi avendo cura di toglierle immediatamente con una pinza mano a mano che si aprono così da non farle cuocere troppo, filtrare il loro liquido due volte attraverso un colino di garza ed unire al brodo di pesce, sgusciare le vongole e tenerle da parte.
 
per la salsa:
 
10g di burro,
15g di farina,
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
200ml di brodo di pesce,
metà vongole
 
intridere il burro con la farina e metterlo a sciogliere in una padella con l’olio, versare il brodo e far cuocere fino a che la salsa vela il cucchiaio, aspettare che intiepidisca ed unire metà vongole sgusciate, frullare per ottenere una salsa corposa, aggiungere anche le vongole restanti lasciandole intere e tenere da parte.
 
per i cappellacci:
100g di farina di semola rimacinata,
1 uovo
 
impastare una sfoglia classica con farina e uovo, tagliare dall’impasto un pezzo e passarlo  con la macchinetta fino alla penultima tacca, comporre i cappellacci tagliando dei quadrati di 6cmx6 , disporre su ogni quadrato la farcia e procedere fino a finire tutta la pasta.
 
la farcia dei cappellacci:
 
150g di filetto di ricciola,
50g di ricotta,
1 albume,
la scorza grattugiata di 1 lime,
sale e pepe,
 
togliere la pelle ed eventuali lische alla ricciola e tagliare a coltello la polpa, unire la scorza del lime grattugiato, l’albume, sale e pepe e completare i cappellacci con mezzo cucchiaino di ripieno per ogni quadrato di pasta, 
con queste dosi di pasta e ripieno ne sono venuti 22.
 

finitura del piatto:

per la salsa verde aromatica:

3 rametti di coriandolo
3 rametti di prezzemolo
1 cucchiaio di olio
succo di 1 lime
sale,pepe

tagliare finemente le erbe aromatiche, metterle in un bicchiere insieme all’olio, un pizzico di sale, pepe e mezzo lime spremuto, frullare con un mixer a immersione, assaggiare e aggiustare di sale ed eventualmente ancora succo di lime.

 
6 vongole crude
1 fetta di guanciale
1 peperoncino rosso
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
 

mettere a seccare in forno a 100°c  6 vongole crude appiattite col mattarello fra due fogli di carta forno, toglierle dal forno e romperle a fiocchi, rosolare il guanciale in una padella senza condimenti finchè  diventa croccante, asciugarlo con carta da cucina togliendo l’unto in eccesso e sbriciolarlo.

mettere a bollire il brodo di pesce rimasto, assaggiarlo e se occorre aggiustare di sale, cuocere 3 cappellacci a porzione, scolarli e saltarli in padella con l’olio, scaldare velocemente la salsa di vongole per non farle cuocere ulteriormente, formare nel piatto tre basi circolari con la salsa, disporre sopra ognuna un cappellaccio, guarnire con qualche fiocco di vongola essiccata e guanciale e finire  con gocce di salsa aromatica e una rondella di peperoncino.
 

NOTE:

Il dubbio sorto con lo Chef Sandro Sità è stato circa la densità della salsa, nella mia prima idea era più fluida poi ho preferito darle più corposità in quanto non dovendo avvolgere la pasta ma al contrario è la pasta che attinge al condimento se fosse stata più fluida non avrebbe dato abbastanza sapore, consiglio come alternativa per una porzione maggiore di tre cappellacci di optare di cuocerli nel brodo e poi ripassarli in padella con una salsa meno densa per poi finire il piatto come descritto.

 

 

48 commenti

  • Mariella

    Quando si è in crisi creativa, tornare alle proprie radici è sempre la scelta migliore. E questi cappelacci ne sono la conferma: guarda che meraviglia hai tirato fuori!

    • Dauly

      Mariella io ci rimango ancorata eccome alle mie radici, vuoi per paura del vuoto ma soprattutto perchè credo non si sbagli mai, puoi rielaborare, migliorare, togliere, aggiungere, ma le basi sono quelle, solide e sicure.
      Grazie mille!

  • Elisa Dondi

    Che spettacolo! Mi sembra di sentirli in bocca! Dovrei provare anch’io ad usare la semola per fare i ravioli e sentire com’è! Qui c’è veramente l’alta cucina! Sto salvando tutto! Ciao ciao!

    • Dauly

      Grazie Elisa ma veramente sei convinta che in questa ricetta sia presente l’alta cucina? allora vedrai quelle che arriveranno, preparati! 😀

  • Kika

    e iniziamo con la prima carrellata di primi…
    mi sento molto legata alla tua ricetta, in primo luogo per aver scelto le vongole come me e poi perchè dalla tua cucina, nonostante le crisi, escono sempre delle meraviglie.
    Parto difficile il tuo, diciamo più il concepimento della gravidanza vera e propria. Sei una di quelle mamme che nonostante il ginecologo dia dei consigli sensati, loro vanno avanti per la loro strada, perchè comunque quello che “sente” una mamma non lo sente nessun altro.
    Sono contenta del risultato che hai ottenuto, mi piace molto anche l’impiattamento così “rustico”, passami il termine per descrivere la granulosità della pancetta e della crema di vongole, lo preferisco, trattandosi di cappellacci, ad una cosa più fine, se no avresti fatto i cappelletti, no?

    • Dauly

      Tesoro che bello questo commento!
      Hai perfettamente ragione, non sentivo mio un certo tipo di approccio e avrei “partorito” un essere ibrido che non sarebbe stato parte di me, magari ho mancato di rispetto ai Doc e ai loro consigli ma ho preferito andare avanti così ed essere me stessa, che poi io non rappresenterò mai l’alta cucina, è sicuro, e si vede anche da come ho presentato il mio piatto, hai ragione anche su questo, sono una donna che cucina e cucina per la goduriosità di una ricetta più che per la sua vista.
      grazie!

  • alessandra

    Ora arriviamo coi “cosa ti avevamo detto” 🙂
    E seriamente, Dauly: ogni volta che ti senti sfiduciata, vieni un po’ a leggere questa ricetta.
    Complessa nella concezione, strutturata, coerente nei sapori e sorretta da una tecnica accurata, che investe tutte le singole preparazioni che compongono il piatto. tutte cose che non si imparano in un giorno e neppure in un master di due settimane: sono queste il tuo punto di forza, la tua grande risorsa.
    E posso dire che me li mangerei tutti e 45, i tuoi cappelletti? in piu’ riprese, magari: ma li vorrei tutti.
    Bravissima!

    • Dauly

      Grazie Ale, però devi concordare con me che io devo attenermi alle ricette tradizionali, solo il pensare di “inventare” qualcosa mi porta fuori dai miei binari, sarà l’età, nel senso di una cucina consolidata e difficile da smantellare ed è stato questo a mandarmi in crisi, poi ho cercato di recuperare e sinceramente non sarà alta cucina ma io metà dei cappellacci me li sono già mangiati insieme a mio figlio che ha gradito molto, vedere gli altri che mangiano e apprezzano quello che preparo rimane sempre la mia più grande gioia, fosse anche un piatto di spaghetti al burro.
      Grazie anche per la pazienza 😉

      • alessandra

        e cosa ti avevo detto2? 🙂
        parti da quello che sai fare, parti da quello che ti piace, parti da te, insomma.
        cucinare, per noi, deve essere una gioia, meglio ancora se poi la si trasmette alle persone a cui vogliamo bene, attraverso i nostri piatti. E l’unico modo, almeno per me, e’ preparare cose che mi facciano stare bene. E questo piatto, ci trasmette la soddisfazione di un risultato raggiunto senza forzature, con una personalita’ che e’ la tua e di nessun altro.
        Al prossimo master, ti invito di nuovo (e’ una minaccia e giuro che scherzo 🙂

        • Dauly

          Omioddio, è proprio una minaccia!! 😀
          Sei carina e diplomatica a dire che questo piatto è un risultato raggiunto senza forzature, per me la verità è che si tratta di anarchia pura 😀

  • Manu

    Questi cappellacci sono una favola e ringrazio la crisi d’idee se ti a portato a questo risultato
    L’armonia dei sapori del ripieno e della salsa si sposano alla perfezione e la presentazione è bellissima
    Complimenti ciao Manu

    • Dauly

      Grazie Manu, sapessi quando deve venire gente a cena da me che ansia, anche se fosse solo mio fratello, è parte di me e magari è proprio questo che poi scuote il neurone 😀

  • Ely

    Dauly, l’abbinamento è ricercato e raffinatissimo, insolito e per nulla scontato. Se aggiungiamo anche la perfetta presentazione e la sua eleganza.. beh tesoro. Lasciami dire che tu sei davvero un’artista in cucina <3 Congratulazioni!!! <3

    • Dauly

      Grazie fatina bella, non perderti le altre proposte che arriveranno ce n’è una più bella dell’altra con piatti raffinatissimi.

  • Mai

    Dauli lo urlerei ai quattro venti che tu ce l’avresti fata!
    Sei una emiliana verace , a disel, però una volta che ti metti in moto parti e non ti ferma più nessuno, fai tutto di una tirata, senza fiatare!! E da che ti conosco, te ne vedo sfornare una più stupenda dell’altra. E in questo master sei stata un fulmine di energia, perché ne hai tanta e si è visto anche tra le quinte.
    Adoro la tua manualità, anche se tu vuoi farla passare per rustica, ma in fondo in fondo, sappiamo tutti che ha classe non è acqua.

    Questi cappellacci sono divini!

    • Dauly

      Mai sei un tesoro, è vero sai, parto sempre lentamente poi metto la marcia “inarrestabile” e vado avanti finchè non ho finito, anche lavorando di notte per la paura di perdere l’attimo favorevole!
      Grazie, un bacione grande

  • Michael

    Nel momento della tua crisi, mi era bastato un giro veloce su questo blog per capire che avevi tutto il potenziale per creare un vero piatto di alta cucina, malgrado tu dicevi di no. E sono contento di non essermi sbagliato.
    Hai creato un vero capolavoro, tecnico e strutturato, senza lasciare un minimo dubbio sul sapore finale che da voglia di assaggiare. Mi mancano le vongole, in queste latitudini.
    Dal punto di vista nutrizionale della B12, hai saputo conservarla alla perfezione, a partire dal ripieno dei cappellacci, con la ricciola cruda, alla cottura sauté veloce delle vongole. Il tuo piatto, facendo un calcolo approssimativo, contiene 12,3 MCG di vitamina B12 a porzione, altissimo, grazie proprio al tipo di cottura e all’alto contenuto delle vongole.
    Più che ottimo, direi.
    GRAZIE

  • Michael

    p.s.: ovviamente il calcolo è fatto sulla base dei 22 cappellacci contando che ne servi tre e sul resto, contando che mi dici che sono 6 porzioni.

  • Arianna

    Dau, non immagini la mia felicità di averti avuto nel Master e di veder pubblicata la ricetta. Una ricetta che rispecchia tutta te stessa! Sapevo che saresti stata all’altezza! Per questo ho voluto insistere anche privatamente.
    Brava brava brava!! Questi cappelacci sono assolutamente da provare e riproporre, penso già alla cena della Vigilia di Natale. Ottimi il contenuto di vitamina B12 grazie al ripieno messo a crudo e al sauté velocissimo con le vongole.
    E di nuovo ti dico, BRAVA!! Tutto in maiuscolo!

  • cristina galliti

    sono felice che grazie ai nostri incitamenti non ti sia data per vinta e abbia mantenuto il tuo stile, tirando fuori dal cilindro questa meraviglia!!
    ps: non mi ero mica accorta del coriandolo sai? che bello che qualcuno lo apprezza e ne fa il giusto utilizzo, sul pesce sta benissimo!!! lo adoro!

    • Dauly

      Grazie Cristina.
      Il coriandolo non lo amo particolarmente ma nel brodo è servito per dare profumo e nella salsina verde insieme al prezzemolo e il lime ha aggiunto freschezza senza però sovrastare troppo i sapori.

  • Mapi

    …E meno male che tu con l’Alta Cucina non c’entri niente: hai tirato fuori un piatto DA PAURA!!!!
    Coriandolo, lemongrass e zenzero nel brodo di pesce mi ispirano assai, così come mi piace la nota agrumata nel ripieno, che regala freschezza. Oltretutto sei tra quelli che hanno preservato la più alta quantità di B12, e non è poco!!!
    Sono davvero felice che tu non ti sia arresa e ho una gran voglia di preparare e gustare questo magnifico piatto.
    Immensa Dauly!

    • Dauly

      Grazie Mapi, mi fa tanto piacere quello che dici, nonostante siano tanti anni che cucino l’insicurezza non me la scrollo di dosso ma è anche la ragione che mi spinge sempre a imparare e cercare di migliorarmi.

  • Marina

    Sono felicissima che tu sia rimasta perché hai tirato fuori una ricetta meravigliosa…tua, una ricetta vera, senzafronzoli che comedici da sola, non ti appartengono. COmunque, qualche particolarità c’è nel profumo, la perfezione nell’esecuzione della pasta e l’armonia innanzitutto. Bella, bellissima !
    Marina

    • Dauly

      Grazie Marina, è vero, se avessi preso un’altra strada la ricetta non sarebbe stata mia così come potrebbe essere vivere in una casa arredata da un’altra persona, purtroppo o per fortuna sono così e tutte voi avete avuto una gran pazienza a sopportarmi e supportarmi.

  • Enrica

    Un piatto difficile, controverso, ricco di alti e bassi…e poi hai creato un capolavoro di raffinatezza, gusto e colori! Una salsa davvero intrigante che accoglie dei golosi cappellacci! Che altro dire? Bravissima cara!

  • Giovanna

    Credo che un piatto debba certo essere buono (e questo si capisce che lo è e molto), ma soprattutto invogliare, invitare, far salivare la bocca e fremere di attesa per il primo boccone. Sei riuscita a trasmettere tutto questo. Una cosa difficile secondo me. Complimenti !!!! :-)))

  • Chiara

    Ma che meraviglia, meno male che l’alta cucina non è nelle tue corde, altrimenti cosa ti inventavi?!!!Bravissima, noi abbiamo solo da imparare, già dal primo momento in cui mi sono soffermata sugli ingredienti per il brodo di pesce sono rimasta sbalordita. E ti avverto, magari non tutto il piatto ma qualcosa proverò a rifarla. Complimenti davvero!!!!Chiara

  • Lidia - Thespicynote

    Dalle grandi crisi creative, spesso escono poi dei capolavori.
    Sono contentissima che tu abbia perseverato, perché il risultato brilla di luce propria.
    Brava, un grande abbraccio
    Lidia

    • Dauly

      Grazie Lidia, capolavoro è un filo esagerato ma in tutta sincerità sono contenta anche io di essere tornata sui miei passi una volta finita la crisi isterica perchè oltre a preparare il mio piatto la cosa più bella è stato essere insieme ad aiutarci e sostenerci, credo che questa sia stata l’occasione migliore per affermare ancora una volta lo spirito mtc!

    • Dauly

      grazie Sabrina, non c’è niente da fare io devo comunque rimanere legata alla tradizione, che potrebbe anche essere di un’altra parte d’Italia non solo quella emiliana, ma devo avere un filo conduttore altrimenti mi perdo.
      grazie a te!

  • Susanna

    Sono davvero felice che alla fine tu abbia deciso di partecipare, perché altrimenti ci saremmo persi questa ricetta straordinaria, che rivela tutta la tua sapienza e la tua manualità in cucina. Hai fatto bene ad onorare le tue origini emiliane con una pasta ripiena, e l’hai arricchita con tanta B12. Tu dici che questo non è un piatto di Alta cucina, ma per me ti sbagli di grosso, lo è eccome!

    • Dauly

      Grazie Susanna, non so se sia anche lontanamente accostabile all’alta cucina ma per me l’essenziale è che sia riuscita alla fine a scuotermi di dosso il panico che mi aveva presa e poi tripla dose di cappellacci hanno sistemato tutto! 😉

  • Annarita Rossi

    e tu volevi andartene? meno male che ci hai ripensato, guarda qui che piatto. Almeno 3 piatti di fila ne mangerei per iniziare. Una favola di sapore di vitamina B12.

  • cinzia

    Eccomi qua, finalmente.
    Allora, devo essere sincera sincera? :-)))
    Io non amo l’abbinamento pasta all’uovo con il pesce, pechè ho la mia teoria (molto personalissima) sul pesce, sono proprio fastidiosa alle volte, ma questo è un mio limite, lo so 🙁
    Indipendentemente da ciò, però, non posso che ammirare la tua preparazione comunque: mi piace molto il brodo aromatico che hai fatto, adoro le vongole e proverò la tua salsa (forse per un crostino insolito, tenendola densa?), ho imparato a far le vongol croccanti da decorazione. Dici niente?
    E dopo le varie prove, mi piace questo impiattamento, oopss, volevo dire presentazione… ch non mi legga la Van Pelt facilmente infuriabile a certi termini :-)))

    p..s.: per la salsa, sei sicura 2000 ml di brodo di pesce?

    • Dauly

      Cinzia non so quale sia la tua teoria sulla pasta all’uovo e il pesce e mi hai messo una gran curiosità.
      Riguardo il crostino con la salsa di vongole mi hai fatto venire in mente che anni fa in un ristorante di Marina di Massa ne avevo mangiato uno simile però con l’aggiunta di pomodorini.
      Vado a leggere la dose di brodo di pesce per la salsa, mi sarò sicuramente sbagliata, grazie.

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