Bavarese alla vaniglia, cremoso al cioccolato e dacquoise alle mandorle

Ho un mare di ricette in archivio che aspettano di essere postate, la pigrizia è ai massimi livelli e fatico a prendere in mano il blog se non per ricette e post velocissimi.
Non è il caldo ma è questo malessere di fondo che accompagna sempre le mie giornate soprattutto in questo periodo che mi porta inevitabilmente a ricordi che invece andrebbero cancellati, ma come si può dimenticare quello che ti ha stravolto la vita da un giorno all’altro?
A volte guardando indietro al percorso fatto fin’ora e a tutto quello che ancora mi manca per uscire da questo groviglio di anima che mi ritrovo mi sento avvilita, triste, mi sembra di arrancare senza mai arrivare a niente.

Ma basta, non voglio rattristarvi in una domenica di piena estate, al contrario voglio darvi la ricetta di questo dolce buonissimo che stava cadendo nel pozzo del dimenticatoio come tante altre.
Quando mi è arrivato questo bellissimo stampo in 3D di Pavoni ho subito avuto in mente cosa avrei preparato, quelle morbide volute chiamavano cremoso a gran voce, il resto è stata la perfetta combinazione.

BAVARESE ALLA VANIGLIA, CREMOSO AL CIOCCOLATO SU DACQUOISE ALLE MANDORLE

PER IL CREMOSO (Montersino)
50g di tuorli
25g di zucchero
120ml di latte intero
2g di colla di pesce
60g di cioccolato fondente

PER LA BAVARESE
120ml di panna fresca
50ml di latte intero
3 tuorli
20g di zucchero
6g di colla di pesce
1 bacca di vaniglia
200ml di panna fresca

PER LA DACQUOISE
130g di albumi
80g di zucchero
125g di farina di mandorle
35g di amido di mais
90g di zucchero

INOLTRE
cioccolato fondente

CREMOSO
versare in un pentolino il latte, portare a bollore,
in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, versarvi il liquido caldo e rimettere tutto nel pentolino mescolando con una frusta fino ad arrivare a 82°c,
togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente spezzettato, mescolarlo fino a completo scioglimento quindi unire la colla di pesce precedentemente idratata e ben strizzata,
mescolare fino a che è sciolta, frullare brevemente con un mixer a immersione e versare il cremoso nello stampo, mettere il frigorifero.

BAVARESE
portare a bollore la panna, il latte e i semi della bacca di vaniglia,
in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, versarvi il liquido bollente, rimettere nella casseruola e mescolando con una frusta portare la crema a 82°c,
unire la colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda e ben strizzata, mescolare fino a che sarà sciolta, frullare brevemente con un mixer a immersione e far raffreddare la crema coperta con pellicola a contatto,
montare la panna ed unirla alla crema, versare nello stampo sopra al cremoso freddo e mettere in congelatore.

DACQUOISE
accendere il forno a 180°c,
montare gli albumi con 80g di zucchero,
mescolare l’amido con la farina di mandorle e gli altri 90g di zucchero,
unirli agli albumi mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli,
foderare una placca con carta forno e versarvi il composto facendo uno strato di 1cm,
cuocere 12-15 minuti,
togliere la dacquoise dalla carta, tagliare un rettangolo grande come la base dello stampo del dolce e spalmarla con cioccolato fuso.

MONTAGGIO DEL DOLCE
togliere il dolce dal congelatore e sformarlo delicatamente,
scaldare il dorso di un cucchiaio sulla fiamma e passarlo su alcuni punti del cioccolato della base in modo da scioglierlo e far sì che il dolce si attacchi e non si divida al momento di servirlo,
appoggiare il dolce sulla base di dacquoise e cioccolato, mettere in frigorifero e servire quando sarà scongelato ma ben freddo, per saperlo basterà infilare uno stecchino su un lato e se questo entrerà senza resistenza sarà perfetto.