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rotolo di dacquoise al torrone e gelato al panettone per l’insolito gelato Loison

 
 

 

 
 
non è che il caldo mi ha fatta improvvisamente andare fuori di testa e invece che a fine luglio sono convinta di essere a Natale, tranquilli, la mia testa non è del tutto a posto, è vero, ma sono ancora presente a me stessa, perlomeno spero non sia solo una mia illusione! ^_^
 
l’idea del gelato al panettone è venuta a Mr.Loison che generoso come sempre ha mandato ad alcune foodblogger una bella fornitura di panettoni da usare appunto per un gelato e partecipare così al contest L’insolito gelato in collaborazione con Le botteghe di Leonardo.
 
sapete ormai che spesso vado per associazioni e conseguentemente al panettone che è un dolce tipicamente natalizio questa volta sono state queste:

panettone = natale = tronchetto = torrone = spumante!

una spiegazione veloce, il tronchetto al torrone ci sta perchè è la farcia che uso sempre per il tronchetto di natale che vogliono a casa mia!
 
alla fine il risultato è stato davvero Insolito, un tronchetto che sembra un dolce e invece è un gelato, un gelato che è fresco ma allo stesso tempo ha il gusto pieno del panettone e dulcis in fundo la riduzione di spumante completa con una specie di brindisi il tutto!
 
per il rotolo ho usato una dacquoise alle mandorle che ha la meravigliosa caratteristica di non congelare completamente così che quando il gelato ha la giusta consistenza per essere servito la dacquoise è comunque perfettamente scongelata e morbida!
 
ho usato il panettone classico perchè la ricetta ha già sapori abbastanza definiti e non volevo sovraccaricarla troppo.
 
per la crema di base ho usato solo 1 tuorlo perchè il panettone è un dolce completo, per cui ricco di suo di burro, uova e zucchero e non volevo appesantire troppo il tutto, devo dire che ho trovato un giusto equilibrio fra dolcezza e cremosità, anche la dacquoise non è affatto stucchevole e si fonde perfettamente col resto.
 
confesso che qualche trucchetto l’ho rubato a Mapi, d’altronde vengo da una serie di gelati fatti seguendo le sue linee guida e non potevo non approfittarne!
 
 
 
 
 
ROTOLO DI DAQUOISE AL TORRONE CON GELATO AL PANETTONE E RIDUZIONE DI SPUMANTE:
 
per la dacquoise:
 
130gr di albumi
70gr di zucchero
120gr di farina di mandorle
30gr di maizena
70gr di zucchero
70gr di torrone
40gr di cioccolato fondente
 
tritare il torrone abbastanza finemente, tagliare a scagliette il cioccolato,
montare gli albumi con 80gr di zucchero, in un recipiente mescolare la farina di mandorle con la maizena e il restante zucchero, 
una volta che gli albumi sono ben fermi unire le polveri mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli,
foderare una placca con cartaforno, stendervi il composto, livellarlo bene e cospargerlo col torrone tritato e qualche scaglia di cioccolato,
cuocere a 180° per 15 minuti con lo sportello del forno a fessura,
sfornare e lasciare raffreddare.
 
per il gelato:
 
500gr di latte
80gr di panettone classico Loison
1 tuorlo
20gr di glucosio
50gr di latte condensato
1 cucchiaio raso di maizena
350gr di panna
 
inoltre:
80gr di panettone classico Loison
 
spezzettare il panettone e metterlo nel latte per un paio d’ore, trascorso questo tempo scolare e strizzare bene il panettone e conservare il latte aromatizzato (col panettone bagnato potete farci una torta di recupero aggiungendone altro),
mettere a scaldare il latte insieme al latte condensato, montare il tuorlo con il glucosio e la maizena e quando sarà ben gonfio versarvi il latte caldo mescolando per non fare grumi, rimettere il composto nel pentolino e cuocere fino a 85°, fare raffreddare in un bagno maria di acqua ghiacciata, unire la panna e mettere in frigorifero a raffreddare bene per un paio d’ore dopo di che trasferire in un contenitore rettangolare e mettere in freezer per 60 minuti,
riprendere il gelato e frullarlo con un mixer o le fruste elettriche, rimetterlo in congelatore e ripetere la stessa operazione per altre due volte,
nel frattempo tagliare a cubotti gli altri 80gr di panettone e farli tostare in una padella, farli raffreddare e tritarli grossolanamente,
dopo l’ultima frullata del gelato aggiungere il panettone tostato e mescolare con una paletta per amalgamarlo bene,
prendere la dacquoise e spalmarla col gelato, arrotolare facendo attenzione aiutandosi con la cartaforno, avvolgerlo ben stretto nella carta e metterlo in congelatore,
tirarlo fuori 20-25 minuti prima di servirlo ed accompagnarlo con una riduzione di spumante fatta mettendo mezzo litro di spumante in un pentolino e lasciandolo cuocere finchè avrà una consistenza sciropposa.
io ho usato un Asti millesimato dolce.
 
 
 
e questa è la mia proposta per L’insolito gelato al panettone Loison 
mando questa ricetta anche all’Mtc sapendo già che andrà fuori concorso, ma è talmente buona che merita di essere anche nella lista off!

 

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