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bavarese alle nocciole e cremoso al cioccolato, assembliamo Montersino!

non c’erano dubbi su quale tema avrebbe scelto Stefania per il suo contest, lui, sempre lui, eternamente lui,
ma un conto è ispirarsi a una sua ricetta e un conto è fare paro paro le sue ricette base, se poi ci mettiamo anche che LUI, grancavaliere della crema pasticcera, duca insignito della base tiramisu sarà giudice supremissimo, ecco, un piccolo svarione con conseguente attimo di panico ti viene, e io che vado a braccetto con l’ansia da prestazione ve l’ho già detta tutta!
e in tutto questo c’è anche lo zampino di Annalu e Fabio, altri padroni di casa del contest!

se ci mettiamo oltretutto che come al solito leggo frettolosamente e sbaglio a capire e credevo di dovere replicare “fedelmente” una sua torta cremosa immaginatevi me col linguino di fuori tutta assorta a sfogliare i suoi libri, a comprarne UN ALTRO per avere maggiore scelta, essere in palla completa perchè poi la scelta era troppa e non sapevo cosa fare…..follia!!!

poi su fb Stefania mi dice che posso assemblare un dolce tutto mio usando però rigorosamente le sue basi e da quel momento uno squarcio ha illuminato il neurone e tutto mi si è palesato chiaro e nitido, avrei usato la bavarese alle nocciole e cioccolato bianco della DIABELLA che era una delle ricette in pole position, il cremoso della TORTA CARAIBI  il tutto appoggiato su una DACQUOISE  alle nocciole!

ma ormai sapete che a me le cose semplici e lineari non piacciono, approfitto per portare questa torta a cena da cugini, ma il regolamento del contest prevede la foto dell’interno…..altro attacco di panico, come faccio?
la taglio, la fotografo e reincollo la fetta?
insomma, anche se è una cosa in famiglia è pur sempre un compleanno e non mi pare carino.
arriva sempre in soccorso Stefania e mi dice di fare in più una monoporzione da “esposizione” che sarà quella che taglierò per la foto.
si, insomma, più che aiuto era un doppio lavoro ma poco male, la piccola è stata il nostro dolce della domenica e me la sono gustato in santa pace, alla temperatura giusta e soprattutto con la porzione adatta a me, doppia!

 

preparatevi a una lunga e articolata ricetta  dal risultato strepitoso, avevo molta paura ad affrontare un dolce di Montersino, non faccio mai torte così stratificate ma dopo il solito oooommmm di circostanza ho  creato questa:

 

 

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E NOCCIOLE CON CREMOSO AL CIOCCOLATO:

per la dacquoise alle nocciole un terzo della ricetta base dal libro Peccati di gola pag.230

135gr di albumi
80gr di zucchero
125gr di farina di mandorle (io nocciole)
35gr di amido di mais
90gr di zucchero

montare gli albumi con gli 80gr di zucchero a neve soda,
in una ciotola mescolare la farina di nocciole con l’amido e i 90gr di zucchero, miscelare i due composti mescolando dal basso verso l’alto,
accendere il forno e portarlo a 180°, disegnare su un foglio di carta forno un cerchio di 20cm  (io ne ho fatti altri 3 da 10cm), girare il foglio e appoggiarlo sulla teglia e con una sac a poche riempire i cerchi,
cuocere con forno a fessura per 12-15 minuti, deve restare morbida.

per la bavarese alle nocciole della Diabella dal libro Le dolci tentazioni pag.248:

200gr di latte intero
80gr di tuorli
35gr di maltitolo (io zucchero)
185gr di cioccolato bianco al maltitolo (io cioccolato bianco normale)
80gr di pasta di nocciola
6gr di colla di pesce
500gr di panna

mettere a bagno la colla di pesce in acqua fresca,
bollire il latte e versarlo sui tuorli sbiancati con lo zucchero, riportare sul fuoco e cuocere fino a 85° o se non avete il termometro fino a quando la crema prende consistenza e vela il cucchiaio,
unire il cioccolato bianco spezzettato, la colla di pesce strizzata e la pasta di nocciole, mescolare bene per far sciogliere il cioccolato ed emulsionare con un mixer a immersione,
portare il composto a 4°, io l’ho messo in frigorifero e quando l’ho tirato fuori ho dato una vigorosa mescolata con una frusta, unire la panna montata

per il cremoso al cioccolato della Torta caraibi dal libro Peccati di gola pag.243

ho fatto una dose e mezzo e vi riporto i miei pesi:
100gr di tuorli
45gr di zucchero
240gr di latte di riso (io latte)
4,5gr di colla di pesce
120gr di cioccolato fondente al 70%

mettere la colla di pesce a bagno in acqua fresca,
bollire il latte, unirvi i tuorli sbiancati con lo zucchero e riportare sul fuoco fino a 85°,
togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce strizzata, unire il cioccolato spezzettato e mescolare con un mixer a immersione,
colare la crema in uno stampo più stretto di 1cm dello stampo per il montaggio della torta che è da 20cm,
mettere il cremoso in freezer

cialde di cioccolato:

ho sciolto del cioccolato bianco e l’ho versato su un foglio di acetato, ho passato sul cioccolato ancora caldo una spatola dentellata per formare le righe, ho sciolto del cioccolato fondente e l’ho passato su quello bianco, fatto raffreddare e ritagliato delle tessere.

montaggio della torta:

appoggiare la dacquoise sul fondo dello stampo, mettere la bavarese in un sac a poche con bocchetta grande e liscia e fare uno strato di crema risalendo un pò sui bordi,
appoggiare il disco di cremoso, spolverare con un pò di granella di nocciole tostate e terminare con la crema,
col dorso di un cucchiaio muovere un pò la superficie e mettere in freezer, al momento di servire spolverare con cacao e granella di nocciole e decorare i bordi con le tessere rigate.

 

note:
i dischi in più di dacquise li ho congelati e mi serviranno per altre preparazioni.
la torta l’ho messa in freezer non sapendo bene se tenendola in frigorifero la crema avrebbe tenuto, col senno di poi direi che basterebbe un passaggio veloce quel tanto che basta alla bavarese di avere più struttura senza congelarla del tutto, noi la sera della cena l’abbiamo mangiata ancora troppo dura e non siamo riusciti ad assaporarla in pieno, discorso diverso per la piccola che ho tenuto in frigorifero per il giorno dopo, perfetta!
per cui consiglierei dopo il montaggio un tempo brevissimo in freezer e poi frigorifero, ma al riguardo mi piacerebbe sentire il parere del Maestro Montersino.

e si, il giudice supremo del contest di Stefania e di Annalu e Fabio è proprio lui in carne e ossa, che onore ed emozione!

 

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